從理論上來說，一個好的感官品評人員能夠像儀器一樣不受自身和外界因素的影響而精確地進(jìn)行測量工作，但人畢竟不是儀器，還是很容易出現(xiàn)偏差的。為了使偏差降到最低，感官分析人員有必要了解一些影響感官判斷的基本的心理和生理學(xué)因素。人對外界的接受不是一個被動的過程，而是一個主動的、進(jìn)行選擇的過程。一個觀察者能夠記錄下來的只是他愿意看到并認(rèn)為有意義的一些因素的綜合，而其余的即便從他眼前經(jīng)過，他也不見得記住。如果希望觀察人員按照我們所希望的思路工作，就必須對他們的思想有所限制，就好比把他們的思維放在一個框架里一樣，感官檢驗中的培訓(xùn)工作起到的就是這個作用。通過培訓(xùn)，使品評人員的行為規(guī)范、統(tǒng)一（比如同樣的進(jìn)食方法、進(jìn)食順序）、思路一致（比如使用同樣的問答卷），從而避免了許多在評價過程中可能出現(xiàn)的各種各樣的偏差。
01生理因素
適應(yīng)性
適應(yīng)是由于長時間地暴露于一種刺激或與之相類似的刺激下而造成的對該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。在閾值確定和感官強(qiáng)度的評價中，這是一項非常重要的誤差產(chǎn)生的來源。
來看兩個交叉適應(yīng)的例子，先看第一個：
適應(yīng)是由于長時間地暴露于一種刺激或與之相類似的刺激下而造成的對該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。在閾值確定和感官強(qiáng)度的評價中，這是一項非常重要的誤差產(chǎn)生的來源。
來看兩個交叉適應(yīng)的例子，先看第一個：
適應(yīng)刺激 試驗刺激
A 水 阿斯巴甜
B 蔗糖 阿斯巴甜
在條件 A 下，先品嘗水，再品嘗阿斯巴甜；在條件 B 下，先嘗蔗糖，再嘗阿斯巴甜。在條件 B 下，品嘗者一定會覺得阿斯巴甜的甜度比實際的低，因為在這之前，他嘗的樣品是蔗糖，蔗糖降低了他對甜味的敏感性，而在條件 A 下，由于在品嘗阿斯巴甜之前品嘗的是水，水不會降低對甜味的感覺，或者說不會造成甜味疲勞，因此，對甜味的敏感性不會受到影響。
再來看第二個例子：
適應(yīng)刺激 試驗刺激
A 水 奎寧
B 蔗糖 奎寧
此例中適應(yīng)刺激物不變，只是試驗刺激物發(fā)生變化，試驗結(jié)果是什么呢？在條件 A 下，同樣由于適應(yīng)刺激是水，不會影響對苦味的敏感性，因此，對奎寧苦味的敏感性不會發(fā)生改變，而在條件 B 下，由于品嘗奎寧之前品嘗的是蔗糖，它會增加對苦味的敏感度，因此，在條件 B 下，感覺到的奎寧的苦味一定比實際要高。
增強(qiáng)或抑制作用
增強(qiáng)或抑制效果是由于同時存在的幾種刺激相互作用而表現(xiàn)出來的結(jié)果。
增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強(qiáng)度得到增強(qiáng)，即兩物質(zhì)混合的強(qiáng)度比兩種物質(zhì)的強(qiáng)度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強(qiáng)度降低。
以上各種作用可以用下面的表達(dá)式來體現(xiàn)：
①混合物的總強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應(yīng)
②可分析的單一成分的強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強(qiáng)效應(yīng)
增強(qiáng)或抑制作用
增強(qiáng)或抑制效果是由于同時存在的幾種刺激相互作用而表現(xiàn)出來的結(jié)果。
增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強(qiáng)度得到增強(qiáng)，即兩物質(zhì)混合的強(qiáng)度比兩種物質(zhì)的強(qiáng)度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強(qiáng)度降低。
以上各種作用可以用下面的表達(dá)式來體現(xiàn)：
①混合物的總強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應(yīng)
②可分析的單一成分的強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強(qiáng)效應(yīng)
其中 MIX 代表混合物， A 表示未混合之前 A 的強(qiáng)度；A'表示成分 A 在混合物中的強(qiáng)度。
02心理物理學(xué)因素
（1）期望誤差
（2）習(xí)慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應(yīng)
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對比效果
② 群體效應(yīng)
③ 中心趨勢誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時間效應(yīng)／位置效應(yīng)
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標(biāo)尺的使用方式
（2）習(xí)慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應(yīng)
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對比效果
② 群體效應(yīng)
③ 中心趨勢誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時間效應(yīng)／位置效應(yīng)
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標(biāo)尺的使用方式
03不良的身體狀況
如果品評人員有下列情況，應(yīng)該不參加品評工作：
①感冒或者高燒，或者患有皮膚系統(tǒng)的疾病，前者不宜從事品嘗工作，后者不宜參加與樣品有接觸的質(zhì)地方面的評價工作：
②口腔疾病或牙齒疾?。?br /> ③精神沮喪或工作壓力過大。
吸煙者可能具有很好的品評能力，但如果要參加品評試驗的話，一定要在試驗開始30~60min之前不要吸煙。習(xí)慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對于每天都要參加品評工作的人來說，工作的最佳時間是上午的10點到午飯之間，對于只參加一次試驗的人來說，參加品評的時間可以由他們自己決定，因為這一類的品評工作通常會從早上一直持續(xù)到下午，從理論上說，他們工作的最佳時間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統(tǒng)都處于高峰的時候。
來源:感官科學(xué)與評定微信公眾號，轉(zhuǎn)載請注明來源。②口腔疾病或牙齒疾?。?br /> ③精神沮喪或工作壓力過大。
吸煙者可能具有很好的品評能力，但如果要參加品評試驗的話，一定要在試驗開始30~60min之前不要吸煙。習(xí)慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對于每天都要參加品評工作的人來說，工作的最佳時間是上午的10點到午飯之間，對于只參加一次試驗的人來說，參加品評的時間可以由他們自己決定，因為這一類的品評工作通常會從早上一直持續(xù)到下午，從理論上說，他們工作的最佳時間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統(tǒng)都處于高峰的時候。
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