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案例名稱：40種菠菜的消費(fèi)者評(píng)價(jià)及其與理化指標(biāo)的相關(guān)性研究
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案例類別：創(chuàng)新前沿方向 感官-儀器的相關(guān)性分析方向
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申報(bào)單位：上海師范大學(xué)/金敏鳳
歷時(shí)約2個(gè)月，招募200多名消費(fèi)者品評(píng)員進(jìn)行喜好性評(píng)價(jià)和接受度評(píng)價(jià)，并測(cè)定菠菜樣品的形態(tài)、顏色、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等，展開相關(guān)性分析。
案例成效：
（1）影響生、熟菠菜整體喜好度的最大因素分別為形態(tài)和風(fēng)味。消費(fèi)者更偏愛植株較小、完整、顏色較深、葉片偏圓的新鮮菠菜。
（2）生菠菜單株重量和形態(tài)/大小分別與大小喜好度存在顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）和極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）；菠菜顏色強(qiáng)度與喜好度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。焯水菠菜的咸味和酸味分別與風(fēng)味喜好度呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）和極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。
1.所用40種菠菜樣品由上海師范大學(xué)種質(zhì)資源中心提供，種子收集于我國(guó)及荷蘭、丹麥等國(guó)家，同時(shí)含有上師大培育品種，分別編號(hào)sp01-sp40。
2.先后進(jìn)行生菠菜外觀品質(zhì)、焯水菠菜品質(zhì)的消費(fèi)者喜好度評(píng)價(jià)。參與喜好度評(píng)價(jià)的消費(fèi)者品評(píng)員首先對(duì)40品種菠菜的新鮮生樣品進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)，并對(duì)顏色、表面光澤度、大小、葉片形狀、葉片缺刻、植株完整性等外觀屬性進(jìn)行打分；隨后對(duì)焯水菠菜的整體喜好度和分屬性喜好度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及后味屬性進(jìn)行打分。
3.同時(shí)測(cè)定40種樣品的表觀形態(tài)、顏色、硬度、抗壞血酸含量和礦物質(zhì)含量等多項(xiàng)指標(biāo)。
圖 1. 消費(fèi)者菠菜食用習(xí)慣。(a菠菜能否生食；b是否會(huì)生食菠菜；c菠菜食用方式；d菠菜食用頻率)
結(jié)合喜好度及強(qiáng)度分析，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者更偏愛植株較小、完整、顏色較深、葉片偏圓的新鮮菠菜。相關(guān)性分析結(jié)果表明：40種生菠菜外觀總體喜好度與形態(tài)喜好度、大小喜好度及顏色喜好度之間均存在顯著相關(guān)性(P<0.01)。多元線性回歸分析得到線性回歸方程為y1=-0.082+0.644x1+0.348x2+0.251x3 (y1為總體喜好度，x1為形態(tài)喜好度，x2為大小喜好度，x3為顏色喜好度)，R2=0.661，P<0.01。由回歸系數(shù)可以判斷形態(tài)喜好度對(duì)總體喜好度的影響最大，其次是大小喜好度，而顏色喜好度對(duì)總體喜好度的影響較小。
圖 2. 40種生菠菜外觀總體喜好度得分
2.40種菠菜焯水后的總體喜好度與風(fēng)味喜好度、質(zhì)構(gòu)喜好度及后味喜好度之間均存在顯著相關(guān)性(P<0.01)，其中總體喜好度與風(fēng)味喜好度的正相關(guān)系數(shù)最大。多元線性回歸分析所得線性回歸方程為y2=0.751+0.570x4+0.208x5+0.081x6 (y2為熟菠菜總體喜好度，x4為風(fēng)味喜好度，x5為質(zhì)構(gòu)喜好度，x6為后味喜好度)，R2=0.623，P<0.01。由三個(gè)變量的回歸系數(shù)可知，風(fēng)味喜好度對(duì)焯水菠菜總體喜好度的影響最大。
圖3. 40種焯水菠菜總體喜好度得分
3.同時(shí)采用消費(fèi)者感官分析與理化測(cè)定方法對(duì)菠菜多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行研究，并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明，菠菜單株重量與大小和大小喜好度均存在相關(guān)性。其中，單株重量與感官大小呈顯著正相關(guān)（P<0.05），表明物理測(cè)量與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。單株重量與大小喜好度之間存在顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），sp37、sp36兩個(gè)品種的單株重量位于最小后4位，而其大小喜好度得分卻是最高前4位；同樣，感官大小與大小喜好度之間存在極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。將L*、a*、b*值、感官顏色強(qiáng)度、顏色喜好度進(jìn)行相關(guān)性分析可得，感官顏色強(qiáng)度與感官喜好度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），顏色強(qiáng)度得分最高的sp31與最低的sp7，其對(duì)應(yīng)的顏色喜好度得分也分別為最高和最低。
4.將菠菜的抗壞血酸含量，鈉、鎂、鐵、鋅元素含量與酸、咸、澀風(fēng)味喜好度進(jìn)行相關(guān)性分析可知：酸味與抗壞血酸含量顯著相關(guān)（P<0.05），咸味與鈉元素含量極顯著正相關(guān)（P<0.01）。在酸、咸與風(fēng)味總體喜好度的分析中，酸味與風(fēng)味喜好度極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），咸味與風(fēng)味喜好度顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），正如sp14和sp27的酸、咸強(qiáng)度得分最低，其風(fēng)味喜好度得分卻最高，而多數(shù)研究同樣表明酸味會(huì)降低消費(fèi)者喜好度。由此可知，酸、咸味越弱，即抗壞血酸、鈉含量越低，則消費(fèi)者風(fēng)味喜好度得分越高。通過生物技術(shù)培育低抗壞血酸、低鈉含量的菠菜，會(huì)更加迎合消費(fèi)者的風(fēng)味喜好。
內(nèi)容來源：上海師范大學(xué)金敏鳳博士提供
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