然而目前果酒發(fā)酵行業(yè)面臨許多挑戰(zhàn)和困難。其中在發(fā)酵產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中，大多數(shù)選擇進(jìn)口的商業(yè)酵母，存在成本昂貴，耐受性-般、風(fēng)味貢獻(xiàn)不足，尤為明顯的是酒樣中水果香氣難保留等問題。適合菠蘿果酒發(fā)酵的酵母菌應(yīng)該具備發(fā)酵速度快、綜合耐受性強(qiáng)、能適應(yīng)高滲透壓環(huán)境的特點(diǎn)，釀造的菠蘿果酒口感豐富、酒體協(xié)調(diào)，具有典型的菠蘿香氣。隨著發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)階段我國果酒行業(yè)發(fā)達(dá)，微生物資源豐富，不乏優(yōu)良的釀造果酒酵母菌。近年來，胡江南等從寧夏葡萄酒產(chǎn)區(qū)的土壤、葡萄中篩選出耐受乙醇體積分?jǐn)?shù)14%、pH 3.0、400 g/L葡萄糖和300 mg/L SO,環(huán)境的J1和J3這2株釀酒酵母。趙海霞等從賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)篩選得到Y(jié)7和Y28這2株發(fā)酵速度快、產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)，耐受乙醇體積分?jǐn)?shù)18%、pH 2.0、400 g/葡萄糖和350 mg/L SO,環(huán)境下的釀酒酵母，豐富了葡萄酒釀造菌株的選擇。然而，從高滲透原料里篩選出適合發(fā)酵菠蘿果酒的優(yōu)良酵母報(bào)道并不多。
該研究從高滲透原材料篩選出適用于菠蘿果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌株，通過菌株的起酵能力快慢和產(chǎn)乙醇能力進(jìn)行初篩，再經(jīng)耐受性測定和產(chǎn)HS實(shí)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)篩，篩選出發(fā)酵速度快、高產(chǎn)乙醇且綜合耐受性強(qiáng)的優(yōu)良菌株，利用分子生物學(xué)進(jìn)行菌株鑒定。以相同發(fā)酵條件下發(fā)酵制備菠蘿果酒，通過常規(guī)的果酒分析方法和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法(headspace solild phase mico-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法對(duì)菌株發(fā)酵的菠蘿果酒進(jìn)行理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析，比較其發(fā)酵性能。篩選得到1株產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)、耐受性優(yōu)良且適合于菠蘿果酒釀造的酵母菌，豐富菠蘿果酒發(fā)酵產(chǎn)業(yè)菌株的選擇。
一、材料與方法
一、材料與方法
材料與試劑
02
感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)參考楊山芮等的方法并作一定修改，發(fā)酵得到的菠蘿酒應(yīng)呈淡黃色，澄清透明，具有菠蘿果香，清香純正，符合GBT15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法(含第1號(hào)修改單)》的要求。由10名釀酒專業(yè)人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。
二、感官評(píng)價(jià)
二、感官評(píng)價(jià)
口感和香氣是菠蘿果酒品質(zhì)十分重要的指標(biāo)，對(duì)4株菌株發(fā)酵的果酒經(jīng)過殺菌后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖8所示。菌株BV818XW8、DC1和YG5在色澤、香氣和口感上綜合評(píng)分分別為85、91、73、75分，菌株XW8發(fā)酵的果酒感官評(píng)價(jià)在色澤、香氣、口感以及典型性中呈現(xiàn)全包圍特點(diǎn)，綜合得分處于4株菌中最高，其中在香氣方面得分最為突出，與GC-MS所測定揮發(fā)性香氣物質(zhì)結(jié)果相似表明酵母菌XW8釀造的果酒在在真實(shí)感官評(píng)價(jià)上具有較大優(yōu)勢。
三、結(jié)論
該研究從不同高滲原料中分離純化得到108株菌株，經(jīng)初篩和復(fù)篩獲得XW8、YG5和DC1這3株能耐受pH值2.5、400 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和體積分?jǐn)?shù)15%乙醇且低產(chǎn)HS的菌株。其中，菌株XW8最高可以能耐受pH值2.0、450 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和體積分?jǐn)?shù)18%無水乙醇，綜合耐受性優(yōu)于菌株YG5和DC1。通過18SrDNA分子生物學(xué)鑒定，菌株XW8與YG5均為釀酒酵母，菌株DC1為卡利比克邁耶氏酵母。
在相同菠蘿果酒發(fā)酵規(guī)程下，以商業(yè)酵母為對(duì)照，對(duì)3株酵母菌進(jìn)行發(fā)酵特性比較分析。結(jié)果表明，菌株XW8僅需要7 d完成發(fā)酵，在4種發(fā)酵酒樣中的酒精度最高，達(dá)到11.7%vol，基礎(chǔ)理化指標(biāo)均符合果酒國家標(biāo)準(zhǔn)。GC-MS測定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果顯示，XW8發(fā)酵釀造的菠蘿果酒共檢出81種揮發(fā)性物質(zhì)，醇類和酯類分別為17種和20種，關(guān)鍵菠蘿香氣物質(zhì)已酸乙酯濃度較高，且含由3-甲硫基丙酸乙酯，賦予成熟熱帶菠蘿甜感，香韻純凈。感官評(píng)價(jià)表明菌株XW8發(fā)酵酒樣酸甜協(xié)調(diào)、苦味澀味平衡最佳。綜上，從高滲透原料中篩選出的3株酵母菌，釀酒酵母XW8更適合進(jìn)行菠蘿果酒的釀造發(fā)酵。該研究豐富了菠蘿果酒發(fā)酵產(chǎn)業(yè)菌株的選擇，對(duì)于熱帶水果的高值化利用和產(chǎn)業(yè)的實(shí)際發(fā)展具有重要的理論參考。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：曾匯鵬,洪佳琪,鄧成梅,等.菠蘿果酒酵母菌的篩選及其發(fā)酵特性分析[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-13[2025-12-22].
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