理化品質(zhì)分析
2種窨制工藝與對照組TS值無顯著差異。與對照組相比2種窨制工藝均減少了TSS，但窨制工藝不同對咖啡TSS無顯著影響，濕坯連窨TTA含量最高，一杯咖啡的酸度是衡量其品質(zhì)高低的重要標準，均衡的酸度能產(chǎn)生良好的咖啡風味?？Х热芤褐?/span>H+濃度采用pH度量。濕坯連窨pH顯著低于其他2組。
表2 不同窨制方式咖啡理化指標變化
有機酸分析
圖1顯示了不同窨制工藝咖啡豆中有機酸的含量分布情況，有機酸中含量最高的是蘋果酸，含量最低的是檸檬酸。乙酸、蘋果酸是影響感知酸度的最重要的有機酸，濃度高時會使咖啡飲品產(chǎn)生尖酸味，窨制后乙酸、琥珀酸和蘋果酸含量都發(fā)生了不同程度減少，這一結(jié)果表明窨制有利于增進咖啡口感。濕坯連窨咖啡中蘋果酸顯著高于傳統(tǒng)窨制（P<0.05），琥珀酸在濕坯連窨咖啡豆中發(fā)生了顯著降低，在傳統(tǒng)窨制中降低不顯著。酒石酸、檸檬酸、草酸和奎寧酸經(jīng)過茉莉花窨制后出現(xiàn)了不同程度的上升，檸檬酸在2種窨制方式中表現(xiàn)出顯著差異（P<0.05），濕坯連窨達到最高，傳統(tǒng)窨制較低，對照組最低。草酸含量上升同時伴隨著乙酸、琥珀酸下降。
圖1 不同窨制工藝茉莉咖啡有機酸含量差異
生物堿分析
咖啡中生物堿類化合物一般指咖啡因和葫蘆巴堿，這2類化合物是咖啡平滑苦味的主要來源。葫蘆巴堿在烘焙和蒸煮過程，會發(fā)生美拉德和斯特雷克反應(yīng)被降解成揮發(fā)性化合物，如煙酸和其他吡啶衍生物，為咖啡增添香氣和味道。由圖2可知，2種茉莉窨制方式葫蘆巴堿都產(chǎn)生微弱變化，但均不顯著?？Х纫蚝吭趥鹘y(tǒng)窨制最低，濕坯連窨最高。
圖2 不同窨制工藝茉莉咖啡生物堿酸含量差異
感官品質(zhì)分析
為準確區(qū)分傳統(tǒng)窨制與對照組間咖啡的實際感官差異，參照SCA標準對咖啡的主要感官特征進行杯測，分別對干濕香、風味、余韻、酸度、醇厚度、平衡感、一致性、干凈度、甜度和總體評價評分，并獲得最終分數(shù)“總分”，如表3所示。同組間感官評分偏差較小，說明不同窨制咖啡自身感官品質(zhì)具備一致性。通過濕坯連窨處理的咖啡飲品最終得分高于對照組和傳統(tǒng)窨制，對照組處理咖啡得分最低。濕坯連窨的風味、余韻、酸度、醇厚度和平衡感均高于傳統(tǒng)窨制樣品。
表3 不同窨制工藝茉莉咖啡感官評價得評分
電子鼻分析
圖3-a顯示了不同窨制工藝咖啡樣品對電子鼻傳感器響應(yīng)的雷達圖，3組咖啡樣品對W5S、W1W和W2W傳感器的響應(yīng)值較大，這3種傳感器分別對氮氧化合物、有機硫化物和無機硫化物反應(yīng)靈敏，其中2種窨制方式茉莉咖啡與對照組在W5S、W1W和W2W，傳感器響應(yīng)值差異明顯，表明這3個傳感器對咖啡揮發(fā)性氣味區(qū)分效果較好。如圖3-b所示，聚類分析將處理組、窨制組有效分為兩大類，表明咖啡豆經(jīng)茉莉花窨制后香氣與對照組明顯不同。此外，聚類分析又將傳統(tǒng)窨制與濕坯連窨更詳細地分為兩小類，表明窨制工藝不同也會造成風味上的差異，這一結(jié)果與茉莉咖啡的感官評價呼應(yīng)。
圖3 不同窨制工藝茉莉咖啡電子鼻傳感器響應(yīng)值分析
電子舌分析
由表4發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)窨制與濕坯連窨在鮮味和濃郁都呈現(xiàn)了上升趨勢，并且濕坯連窨在濃郁度上顯著高于傳統(tǒng)窨制。3組處理咸味傳感器的響應(yīng)值均較大，表明咸味傳感器對滋味特征的區(qū)分效果較好。甜味在2種窨制工藝中都出現(xiàn)了微弱降低趨勢，但是變化不顯著。不同窨制方式在苦味響應(yīng)值發(fā)生了顯著降低、澀味發(fā)生了顯著上升，對應(yīng)了圖2不同窨制方式茉莉咖啡咖啡因和葫蘆巴堿含量變化結(jié)果。由此可見，不同窨制方式均能改變咖啡滋味屬性，并且濕坯連窨工藝對滋味影響更為顯著。
表4 不同窨制工藝茉莉咖啡電子舌傳感器響應(yīng)值分析
