市售酸奶主要銷售渠道有超市、便利店, 為保證酸奶的品質(zhì),運輸儲存等都會采用固定的運輸方式, 大部分酸奶出現(xiàn)變質(zhì)都處于銷售環(huán)節(jié)。因此, 揭示市售酸奶在真實貨架環(huán)境下的多參數(shù)動態(tài)變化規(guī)律, 對指導生產(chǎn)實踐更具現(xiàn)實意義。本研究選取市面上常見的 14 種酸奶, 結(jié)合國家標準檢測與質(zhì)構(gòu)儀分析技術(shù), 系統(tǒng)探究貨架期內(nèi)(5、10、15 d)酸度、活菌數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性(硬度、黏附性、內(nèi)聚性等)的動態(tài)變化, 并通過 Pearson 相關(guān)性分析與方差分析, 揭示市售酸奶樣品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化規(guī)律, 為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展提供參考。
實驗材料均為市售常見酸奶, 具體酸奶樣品編號、產(chǎn)品形態(tài)、特殊配料(除去生牛乳、水和菌種后)見表 1。
感官評定方法參考 GB 19302—2010《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》。評價標準包括: 色澤(20 分): 均勻乳白色/淡黃色(16~20 分), 輕微色差(10~15 分), 明顯異常(0~9 分);滋味與氣味(40 分): 純正發(fā)酵乳香、酸甜適中(32~40 分),過酸/過甜或氣味平淡(20~31 分), 異味(0~19 分); 組織狀態(tài)(40 分): 質(zhì)地均勻、無乳清析出(32~40 分), 輕微顆?；蛏倭咳榍?20~31 分), 結(jié)塊或嚴重析水(0~19 分)?？偡?ge;80分為合格, 結(jié)果取平均值。
由表 2 感官評價和表 3 感官評分可以看出不同品牌和類型的市售酸奶感官評價描述及評分結(jié)果。方差分析表明,樣品間在色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)方面均存在顯著差異(P<0.05)。樣品 A2 和 B3 的色澤評分顯著高于 D、C2 等樣品(P<0.05); 樣品 A2、B1、B3 滋味與氣味顯著高于 C2、D 樣品(P<0.05), 總體而言, 無特殊氣味且風味協(xié)調(diào)的市售酸奶樣品感官評價更高, 此結(jié)果與高杰等研究的結(jié)論一致; A2 樣品組織狀態(tài)(凝乳結(jié)實、質(zhì)地均勻)得分最高,顯著高于 A4 和 D 樣品(P<0.05); 樣品 A2 和 B3 總分顯著高于其他樣品, 綜合表現(xiàn)最優(yōu), 樣品 A4 總分最低, 這與表2 中觀察到的顆粒感及質(zhì)構(gòu)分析中黏附性異常的結(jié)果相符。奶香味、細膩度、濃稠度、酸甜度是影響酸奶感官評分的重要因素。上述結(jié)果表明, 不同市售酸奶的感官特性存在顯著差異, 各具特色, 反映出消費者對酸奶的喜好存在多樣性。市售酸奶感官參數(shù)的差異可能與所使用的牛奶種類、發(fā)酵菌種、發(fā)酵時間以及添加的食品添加劑等因素有關(guān)。在滋味與氣味方面, 不同樣品酸奶的口感和氣味也有所不同。有些酸奶口感細膩、柔和, 帶有淡淡的酸味和乳香; 有些則帶有一定的果香味。這些差異可能與所使用的配料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵時間以及后期的加工處理等因素有關(guān)。在組織狀態(tài)方面, 不同樣品酸奶的質(zhì)地和口感也有所不同。有些酸奶凝乳結(jié)實, 這可能與發(fā)酵工藝相關(guān),有些酸奶質(zhì)地細膩、柔滑、口感綿密; 有些則略帶顆粒感或乳清分離現(xiàn)象。這些差異可能與生產(chǎn)工藝、發(fā)酵時間、存儲條件等因素有關(guān)。對于消費者來說, 這種多樣性提供了更多選擇, 可以根據(jù)個人口味和需求選擇適合自己的酸奶種類。
三、結(jié)論
本研究通過對市售14種酸奶樣品貨架期15d內(nèi)的酸度、活菌數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性等指標的動態(tài)變化及其相關(guān)性進行研究，在酸奶感官評價中, 感官的變化并不明顯, 樣品的感官特性總體保持穩(wěn)定, 這與一些研究觀察到的市售酸奶在適宜貯藏條件下感官相對穩(wěn)定的現(xiàn)象趨勢相符。
本研究所涉及的市售酸奶樣品在15d貨架期內(nèi)均符合相關(guān)國家標準, 核心品質(zhì)指標(活菌數(shù)、主要質(zhì)構(gòu)特性、感官接受度)保持相對穩(wěn)定。盡管部分酸奶樣品酸度隨市售期延長而逐漸超過110T, 但因食品添加劑的(如甜味劑、穩(wěn)定劑)的作用, 其感官品質(zhì)未發(fā)生顯著劣變。本研究系統(tǒng)揭示了市售酸奶在真實貨架環(huán)境下多品質(zhì)參數(shù)的動態(tài)變化規(guī)律及其內(nèi)在關(guān)聯(lián), 以期為酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量控制、貨架期的精準管理、新產(chǎn)品的開發(fā)及消費者的科學選購提供數(shù)據(jù)支持和理論參考。
