扇貝是我國(guó)重要的養(yǎng)殖貝類之一，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受消費(fèi)者喜愛。然而，扇貝經(jīng)過(guò)熱加工后，易出現(xiàn)風(fēng)味損失、品質(zhì)劣變等問(wèn)題。本研究旨在比較微波（300W加熱2min）、蒸制（100℃蒸制5min）、水煮（100℃水煮5min）3種復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響，探討不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝風(fēng)味與品質(zhì)的恢復(fù)效果。
01
不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝感官評(píng)價(jià)的影響
選擇10位（5男5女）經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人員，建立感官評(píng)價(jià)小組，確定感官描述詞、評(píng)估評(píng)價(jià)小組能力、確定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，按照表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)復(fù)熱扇貝的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性、多汁性和可接受度進(jìn)行評(píng)分。
表1 扇貝感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
感官評(píng)價(jià)是評(píng)估預(yù)制食品復(fù)熱后品質(zhì)及風(fēng)味恢復(fù)程度的直觀指標(biāo)。如圖1所示，除氣味評(píng)分略低于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組外，水煮復(fù)熱組其他感官評(píng)分均高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組。其中，水煮復(fù)熱組的組織彈性、多汁性、色澤評(píng)分均顯著高于微波復(fù)熱和蒸制復(fù)熱（P＜0.05）。
圖1 不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝感官評(píng)價(jià)的影響
02
不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝質(zhì)構(gòu)特性的影響
如表2所示，3種復(fù)熱方式焙烤扇貝的硬度、膠著度、咀嚼度均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。蒸制復(fù)熱組硬度、彈性和膠著度均顯著高于微波復(fù)熱和水煮復(fù)熱（P＜0.05）。3種復(fù)熱方式焙烤扇貝的黏聚性差異不顯著（P＞0.05）。水煮復(fù)熱組回復(fù)性顯著高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組，咀嚼度顯著低于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組（P＜0.05）。不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝的加熱速率不同。
表2 不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝質(zhì)構(gòu)特性的影響
03
不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝色澤的影響
扇貝的特征色澤不僅直接反映其新鮮度，更是影響消費(fèi)者接受度的決定性感官屬性。如表3所示，不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝的L*影響不顯著（P＞0.05）；蒸制復(fù)熱組a*顯著低于微波復(fù)熱組和水煮復(fù)熱組（P＜0.05）；水煮復(fù)熱組b*顯著高于微波復(fù)熱組和蒸制復(fù)熱組，蒸制復(fù)熱組W顯著高于微波復(fù)熱組和水煮復(fù)熱組（P＜0.05）。復(fù)熱后的焙烤扇貝b*均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。由此可知，復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝的整體明亮度影響不大，但會(huì)使W降低。
表3 不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝色澤的影響
04
電子鼻結(jié)果分析
如圖5a所示，不同復(fù)熱方式焙烤扇貝電子鼻信號(hào)差異主要集中在W1W（對(duì)有機(jī)硫化物敏感）和W5S（對(duì)氮氧化物敏感），其中，對(duì)W1W的信號(hào)變化貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)可能是二甲基硫，二甲基硫是加熱水產(chǎn)品中具有典型海鮮風(fēng)味的有機(jī)硫化物，對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味存在較大影響。如圖5b所示，基于電子鼻信號(hào)的主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，PC1和PC2方差貢獻(xiàn)率分別為88.25%和11.27%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.52%，表明3種復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝風(fēng)味影響較大。
圖5 復(fù)熱焙烤扇貝電子鼻數(shù)據(jù)雷達(dá)圖（a）與PCA得分圖（b）
05
GC-MS結(jié)果分析
醛類、酮類和醇類物質(zhì)是預(yù)制食品復(fù)熱過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要成分，對(duì)食品風(fēng)味的形成起著重要作用。如圖6所示，3種復(fù)熱方式處理的焙烤扇貝中共檢出8種醛類、4種酮類、9種醇類，分別占總揮發(fā)性化合物含量的13.60%、11.46%和7.28%。醛類物質(zhì)在不同復(fù)熱方式下呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，其中，正戊醛、異戊醛、正辛醛和苯甲醛含量較高，這4種物質(zhì)在微波復(fù)熱焙烤扇貝中的含量最高。不同復(fù)熱方式顯著改變了焙烤扇貝中上述醛類物質(zhì)的含量，從而影響其風(fēng)味特征。酮類物質(zhì)也是焙烤扇貝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，微波復(fù)熱組2-甲基環(huán)戊酮表現(xiàn)出明顯的果香氣味。2-環(huán)己基亞基環(huán)己烷-1-酮是水煮復(fù)熱和蒸制復(fù)熱組最主要的酮類物質(zhì)，可提供甜香或糖香氣味。不同復(fù)熱方式對(duì)酮類物質(zhì)的影響較大，這與其處理過(guò)程中的不飽和脂肪酸氧化程度密切相關(guān)。二甲基硫是重要的揮發(fā)性化合物，通常表現(xiàn)出強(qiáng)烈的腥味和硫磺氣味。水煮復(fù)熱組二甲基硫含量最高，而微波復(fù)熱組則相對(duì)較低。醇類物質(zhì)含量普遍較低，但在風(fēng)味形成中起著重要的平衡作用。
圖6 不同復(fù)熱方式處理焙烤扇貝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成（a）、Venn圖（b）、熱圖（c）
除醛類、酮類和醇類物質(zhì)外，復(fù)熱焙烤扇貝中還檢出一些具有獨(dú)特氣味的烯類物質(zhì)。例如，微波復(fù)熱組中的（+）-檸檬烯和對(duì)薄荷烯，這些物質(zhì)有助于提高整體風(fēng)味的復(fù)雜性和層次感。此外，蒸制復(fù)熱組中的羅勒烯具有草本香氣，而水煮復(fù)熱組則具有較高含量的γ-松油烯，可提供松木香氣。另外，還檢出少量p-傘花烴和硼烷二甲硫醚絡(luò)合物，其含量雖然較低，但同樣影響最終風(fēng)味。
綜上，微波復(fù)熱、蒸制復(fù)熱和水煮復(fù)熱焙烤扇貝風(fēng)味存在明顯差異。微波復(fù)熱能夠提高醛類物質(zhì)含量，特別是苯甲醛和正辛醛，帶來(lái)堅(jiān)果、果香等風(fēng)味。水煮復(fù)熱則能夠增加乙酸乙酯和二甲基硫等物質(zhì)的含量，提供甜味和腥味。蒸制復(fù)熱則以十八烷醛和羅勒烯為主，呈現(xiàn)辛辣、草本香氣。不同復(fù)熱方式對(duì)扇貝風(fēng)味的影響顯著，且每種方式復(fù)熱焙烤扇貝均有其獨(dú)特的風(fēng)味特征。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。文章封面圖片來(lái)源于創(chuàng)客貼會(huì)員。 參考文獻(xiàn)：楊昊錚,曹俊皓,曲楊,等.不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響[J].肉類研究,2025,39(07):35-42. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
