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本文在川菜陳皮鱔段烹飪工藝的基礎(chǔ)上，通過單因素實(shí)驗(yàn)對即食陳皮鱔魚加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，本研究的開展為豐富即食類鱔魚加工產(chǎn)品、提升鱔魚加工技術(shù)水平提供了理論基礎(chǔ)。

將陳皮鱔魚切成1cmx1 cm的小塊，并隨機(jī)放置，標(biāo)記三位數(shù)字代碼。本次感官評定小組由20名經(jīng)過專業(yè)食品感官評價(jià)培訓(xùn)的成員組成，其中包括10名男性和10名女性，年齡范圍在23至28歲之間。所有評定員在參與評估之前，均已對陳皮鱔魚的感官評價(jià)表(表1)進(jìn)行了充分的熟悉和學(xué)習(xí)。樣品評分評價(jià)采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度法，根據(jù)前期試驗(yàn)制備的陳皮鱔魚感官評價(jià)參照表，要求評定員對樣品的喜好度評級進(jìn)行打分。具體為:1=極度不喜歡，2=非常不喜歡，3=比較不喜歡，4-輕微不喜歡，5-不喜歡也不討厭，6=輕微喜歡，7=比較喜歡，8=非常喜歡，9=極度喜歡。

產(chǎn)品的感官特性是決定產(chǎn)品是否被消費(fèi)者接受的首要因素。對不同油炸時間的即食陳皮鱔魚感官評價(jià)繪制南丁格爾玫瑰圖，通過品質(zhì)的輪廓分析油炸時間對陳皮鱔魚的影響，發(fā)現(xiàn)油炸條件的變化會引起感官品質(zhì)的顯著變化，結(jié)果如圖3所示。隨油炸時間的延長，即食陳皮鱔魚總分呈先上升后下降的趨勢，其中4 min的感官評價(jià)的總分最高。此外，隨油炸時間延長，鱔魚的顏色由深棕色向淺黃色轉(zhuǎn)變，且風(fēng)味逐漸變得濃郁，這是由于油炸賦予了鱔魚肉金黃的色澤、酥脆的質(zhì)地及誘人的香味。油炸時間較短(2 min)時，魚肉水分含量較高，魚肉顏色偏淺，且分布不均勻;魚肉咀性較差，魚皮偏軟。油炸時間較長(8 min)時，魚肉脫水嚴(yán)重，變得干硬，難以咀嚼，適口性較差，魚皮焦糊，口感較差;魚肉顏色焦黑，感官較差;且失去了魚肉油炸的香味，取而代之的是過度油炸后的油焦味產(chǎn)品的可接受性大大降低。而油炸4 min的魚肉外表酥脆、魚肉有韌性，咀嚼性較好，魚肉完整度較高;魚皮金黃，魚肉呈現(xiàn)油炸典型的焦黃色;魚肉具有明顯的油炸油脂香味。

綜合考慮理化指標(biāo)和感官評價(jià)的結(jié)果，選擇最佳油炸時間為4 min。

 

不同陳皮粉添加量對即食陳皮鱔魚感官評價(jià)的影響結(jié)果如圖6所示。隨陳皮粉添加量的增加，即食陳皮鱔魚總分呈先上升后下降的趨勢，其中10%陳皮粉添加量的感官評定的總分最高。適量的陳皮粉添加可以增加產(chǎn)品風(fēng)味，減緩油炸帶來的不良油脂風(fēng)味。但過量的陳皮粉添加會帶來苦味和澀味等不良風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品口感下降，消費(fèi)者接受度降低。因此，綜合考慮電子鼻、電子舌和感官評價(jià)的結(jié)果，即食陳皮鱔魚調(diào)味料中陳皮粉最佳添加量為10%。

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不同滅菌方式對即食陳皮鱔魚感官評價(jià)的影響結(jié)果如圖8所示。隨貯藏時間的增加，即食陳皮鱔魚感官評分呈逐漸下降的趨勢。即食陳皮鱔魚肉質(zhì)逐漸松散，呾性下降;汁水流出，表面濕潤，感官較差;陳皮味逐漸減弱，肉香逐漸消失，食用品質(zhì)下降。在貯藏后期，聯(lián)合滅菌處理組感官評定的總分最高。綜合考慮TVC、TVB-N、TBA、pH和感官評價(jià)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高溫聯(lián)合輻照滅菌處理有利于延緩即食陳皮鱔魚貯藏過程中微生物繁殖、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化，能有效保持產(chǎn)品品質(zhì)。因此，選擇最適滅菌方式為聯(lián)合滅菌法。

  

 

如圖13所示，隨著貯藏時間延長，即食陳皮鱔魚肉質(zhì)松散，汁液滲出，咀嚼性下降，油炸香味、陳皮味逐漸消失，產(chǎn)品品質(zhì)逐漸劣變。三個溫度的感官評價(jià)都呈逐漸下降的趨勢，且溫度越高產(chǎn)品品質(zhì)劣變越快。根據(jù)感官評價(jià)表，當(dāng)感官評分低于20分時達(dá)到不可接受范圍，37℃、25℃和10℃分別在第12d、25d和60d低于20分，達(dá)到不可接受范圍。

 

通過工藝優(yōu)化即食陳皮鱔魚的最佳油炸時間為4 min、陳皮粉最適添加量為10%、最適滅菌方式為高溫滅菌聯(lián)合輻照滅菌。此時的即食陳皮鱔魚具有較適宜的水分含量和油脂含量，具有較好的持水持油率，陳皮味與油炸產(chǎn)生的香味為產(chǎn)品帶來了豐富的口感。聯(lián)合滅菌在保持產(chǎn)品品質(zhì)的同時有效抑制微生物生長，減緩油脂氧化、蛋白質(zhì)分解，延長其貯藏期。通過監(jiān)測即食陳皮鱔魚在37 ℃、25C和10 ℃貯藏條件下的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間延長，即食陳皮鱔魚樣品的TVC、TVB-N和TBA都呈逐漸上升的趨勢，感官評價(jià)呈逐漸下降趨勢，且貯藏溫度越高，產(chǎn)品品質(zhì)劣變越快。根據(jù)TVC、TVB-N和TBA在不同貯藏溫度下的變化，建立了即食陳皮鱔魚的貨架期預(yù)測模型，其中TVC貨架期預(yù)測模型在37℃下貨架期預(yù)測為11.49天、25 ℃下貨架期預(yù)測為22.14天，10 ℃下貨架期預(yù)測為5433天，經(jīng)驗(yàn)證與真實(shí)貨架期相對誤差為0.62%~4.45%，相對誤差最小，模型精準(zhǔn)度更高。本研究的開展為豐富即食類鱔魚加工產(chǎn)品、提升鱔魚加工技術(shù)水平提供了理論基礎(chǔ)。