我國梨樹栽培歷史悠久，品種資源豐富，種植面積和產量均居世界首位"。梨果實因良好的風味和營養(yǎng)價值，廣受消費者的喜愛。黃冠梨是我國主栽梨品種之一，且以河北省為主要產區(qū)，果實呈橢圓形，果肉潔白，酸甜適口，并帶有淡淡的香味。這些特點使黃冠梨在市場上具有極高的競爭力，并成為消費者喜愛的梨品種之一。
近年來，智能感官技術在食品品質評價領域展現出了巨大的潛力，該技術以食品樣品作為檢測對象，利用傳感器獲取品評樣品的各種感官屬性，進一步結合智能識別算法和信號處理，實現食品品質擬人化綜合評價。在食品領域，智能感官技術主要包括模擬味覺感知、對食品的味覺特征進行精準分析的電子舌技術以及模擬嗅覺感知、識別并量化食品的整體氣味特征的電子鼻技術等，這些技術的應用為黃冠梨的感官特征評價提供了新的思路和方法。
隨著氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)和高效液相色譜(HPLC)等技術的發(fā)展，水果中與感官特征相關的風味物質逐漸被揭示。Kim等9采用代謝組學分析和感官評價相結合的方法，揭示了影響蘋果風味的主要揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物。Zhou等采用風味感官組學方法，對14種鮮食葡萄香氣的形成機理進行了研究。Liu等采用模糊邏輯感官評價法，揭示了與庫爾勒香梨感官品質密切相關的代謝產物。
本文運用風味品質分析和感官評價并結合偏最小二乘回歸分析(PLSR)的化學計量學方法，以期解析影響黃冠梨貯藏期間感官特征變化的關鍵風味化合物，同時本文采用了電子鼻和電子舌的智能感官評價方法，探尋智能感官在梨果感官評價方面的潛力。為揭示影響黃冠梨貯藏期間果實感官特征變化的風味物質提供科學依據。
電子舌數據分析結果
智能感官評價通過收集由視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官感知到的數據，利用科學的分析方法和智能算法，對產品進行定性、定量的檢驗與分析。其中，電子舌是一種模仿人類味覺感受的智能感官檢測技術，可以快速、批量檢測樣品的味覺特征。本研究通過識別不同傳感器對不同樣本的響應強度，建立了黃冠梨樣品的滋味雷達圖，如圖6所示。黃冠梨中共檢測到甜味、酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富度和咸味9種滋味，同貯后0d相比，冷藏90d和貨架7d的黃冠梨的甜味強度值上升，酸味、苦味和澀味強度值略有下降。人工感官評價結果同樣發(fā)現冷藏90d和貨架7d黃冠梨的甜度上升，酸度和澀味下降，二者結果相符。同時，同貯后0d相比，冷藏90d和貨架7d的黃冠梨的鮮味和豐富度強度值略有下降，咸味強度值略有上升，其他味覺強度值無明顯變化。
電子鼻數據分析結果
電子鼻是一種模擬人類嗅覺系統(tǒng)的智能仿生感知技術，旨在通過氣敏傳感器陣列捕捉氣味特征，并結合模式識別算法進行信號分析處理，實現對氣味的區(qū)分和辨別。由電子鼻的PCA得分分析圖(圖7a)可知PC1和PC2的貢獻率分別為95.81%和2.67%，總貢獻率為98.48%，說明三個貯藏時間香氣特征相互獨立，整體區(qū)分度較好。進一步可以發(fā)現，冷藏90d與貨架7d的整體香氣特征接近，與貯后0d的香氣特征具有顯著差異。由電子鼻的 PCA 載荷分析圖(圖7b)可知，W1W對于區(qū)分不同貯藏期黃冠梨整體香氣特征貢獻較大。此外，在人工感官評價中我們發(fā)現，冷藏90d和貨架7d的黃冠梨梨味變化不顯著，但均明顯高于貯后0d的梨味，這表明電子鼻智能感官評價的結果也與前述的人工感官評價結果相符。相較于人工感官評價，包括電子鼻和電子舌在內的智能感官不依賴人工評價員的直接感知，制備樣品簡潔，能夠更加客觀的對食品的感官特征進行表征，因此電子鼻和電子舌技術可廣泛應用于水果、乳制品、果汁等食品的感官評價。本文電子鼻和電子舌的結果與人工感官評價一致，再次表明智能感官的可靠性，可見智能感官評價在一定程度上可以取代人工感官評價，從而快速、準確、客觀的表征的食品感官特征。
結論
本研究通過風味品質分析和感官評價并結合偏最小二乘回歸(PLSR)的方法，研究了影響黃冠梨貯藏期間感官特征變化的風味化合物。同時，電子舌結果發(fā)現冷藏90d和貨架7d黃冠梨的甜味上升，酸味和澀味下降;電子鼻結果表明貯后0d黃冠梨的香氣特征與冷藏90d與貨架7d的香氣特征具有顯著差異，與人工感官評價結果相符。綜上，本研究為揭示影響黃冠梨貯藏期間感官特征變化的風味物質提供科學依據;同時人工和智能感官評價結果相一致表明智能感官評價在一定程度上可以取代人工感官評價，從而快速、準確、客觀的表征的食品感官特征。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：陳美玉,程紅,程玉豆,等.偏最小二乘回歸解析黃冠梨貯藏期間風味品質與感官特征的變化[J/OL].現代食品科技,1-16[2025-07-25].
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