雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，在食品加工中具有顯著的優(yōu)勢，雞肉品種則直接影響食品的風(fēng)味品質(zhì)。我國雞肉消費主要以白羽雞和黃羽雞為主。由于白羽雞生長速度快周期短，常用于工業(yè)化養(yǎng)殖和市場供應(yīng)，而黃羽雞生長周期長且受地域及飼養(yǎng)條件的影響，具有獨特的風(fēng)味品質(zhì)，常被用于炒制肉類菜肴的加工。新疆炒制雞肉菜肴（辣子雞）作為地方特色菜肴代表，是以當(dāng)?shù)攸S羽雞作為主要食材，佐以當(dāng)?shù)靥厣删€椒及蔥姜蒜等輔料制作而成，其色澤鮮艷，香辣可口，深受廣大食客們的喜愛。
風(fēng)味是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，目前已有許多研究致力于探索雞肉制品風(fēng)味。然而，當(dāng)下對于新疆地區(qū)特色菜肴的研究，主要集中在大盤雞、椒麻雞，對炒制雞肉菜肴（辣子雞）研究的內(nèi)容鮮有報道。因此，探究不同品種雞肉對炒制菜肴風(fēng)味的影響具有一定的科學(xué)意義。基于此，本研究從基本營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、風(fēng)味解析三個方面，以及原料和成品兩個角度綜合評價了白羽雞肉與黃羽雞肉炒制前后的品質(zhì)差異，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合滋味組分分析及感官評價比較了白羽雞與黃羽雞在炒制雞肉菜肴中的風(fēng)味表現(xiàn)差異，以期為炒制雞肉菜肴風(fēng)味研究及新疆地方特色菜肴（辣子雞）后續(xù)工業(yè)化加工和品質(zhì)控制提供參考。
1.材料與方法
1.材料與方法
1.1 材料
黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調(diào)味料。
1.2 實驗方法
1.2.1 炒制雞肉制備
取兩個品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發(fā)1 h。將泡發(fā)后的辣椒擠干水分，稱出相應(yīng)重量，修整成長度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。
待油溫升至180 ℃時，倒入雞肉塊進行二次復(fù)炸，時間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時，倒入辣椒段過油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經(jīng)辣椒過油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/div>
1.2.2 電子鼻測定
稱取3 g樣品放入20 mL頂空瓶中，設(shè)置實驗參數(shù)：傳感器平衡時間180 s，樣品測試時間60 s，選取信號穩(wěn)定的48~52 s為信號采集時間。
1.2.2 電子舌測定
以料液比1:10的超純水稀釋樣品3 g，在18000 r/min 均質(zhì)1 min，超聲震蕩15 min，然后以10000 r/min 在4 ℃離心20 min 后取上清液，用0.45 μm濾膜過濾后，使用超純水定容至100 mL，收集得到的澄清溶液進行電子舌測定，另取100 mL超純水作為對照組。
1.2.4 感官評價
選擇 20 位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評定小組，男女各10位。每位成員從外觀、氣味、滋味、口感、整體可接受度五個方面對菜肴進行評價，每項滿分均為 10 分，根據(jù)權(quán)重計算得出總分。感官評價表如表4所示。
2. 結(jié)果與討論
2.1 電子鼻分析結(jié)果
圖1是不同品種雞肉炒制前后的電子鼻測試結(jié)果及PCA 圖。由圖1-a電子鼻雷達圖可知，不同品種原料雞肉揮發(fā)性風(fēng)味差異不明顯，不同品種炒制雞肉在W1W（硫化氫類化合物）、W5S（氮氧類化合物）的傳感器上差異明顯，表現(xiàn)為黃羽雞肉傳感器響應(yīng)值更高，說明黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。由圖1-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計貢獻率達100%，能反映樣品信息。炒制白羽雞肉與炒制黃羽雞肉完全分開，說明不同品種雞肉炒制后揮發(fā)性風(fēng)味成分存在顯著差異。
2.2 電子舌分析結(jié)果
由2-a 電子舌雷達圖可知，原料雞肉和炒制雞肉的滋味成分均在ANS（甜味）、 CTS（咸味）、SCS（苦味）傳感器上的響應(yīng)值較大，說明原料雞肉和炒制雞肉主要呈現(xiàn)甜、咸、苦味。在ANS（甜味）傳感器上，炒制黃羽雞肉響應(yīng)值顯著高于炒制白羽雞肉，說明以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞菜肴甜味更濃郁。由2-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計貢獻率達87%，說明兩個主成分能夠反映樣品 整體信息。炒制雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)右側(cè)，原料雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)左側(cè)，黃羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)上方，白羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)下方，說明炒制雞肉和原料雞肉、黃羽雞肉與白羽雞肉之間存在差異性。
2.3 感官評價結(jié)果
色、香、味、形是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，直接影響消費者的購買欲望。由圖3可知，炒制黃羽雞在香味、鮮味、口感方面相較于炒制白羽雞更為突出，累計總分后，以黃羽雞為原料的新疆辣子雞菜肴得分最高，綜合感官評價最好。以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞口感上具有一定韌性，咀嚼性較好，風(fēng)味評價較高，滿足新疆辣子雞的制作要求。結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味組分測定結(jié)果，黃羽雞肉比白羽雞肉的風(fēng)味物質(zhì)更多，含量更豐富，與感官評價結(jié)果相符。
3.結(jié)論
黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。在滋味組分分析上，黃羽雞肉的鮮味及甜味成分更為突出，說明雞肉品種對炒制菜肴風(fēng)味品質(zhì)具有顯著影響，黃羽雞肉相較于白羽雞肉更適合于制作炒制雞肉菜肴。
根據(jù)上述結(jié)論可知，黃羽雞肉的整體食用加工品質(zhì)要優(yōu)于白羽雞肉。在未來的食品加工過程中，可多采用黃羽雞肉進行炒制。該研究結(jié)果也為炒制雞肉菜肴風(fēng)味解析及雞肉制品風(fēng)味調(diào)控提供了參考。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章圖片來自：創(chuàng)客貼會員
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參考文獻：胡子怡,王夢璇,王穎,等.不同品種雞肉炒制后風(fēng)味差異解析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-17.
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