莧菜屬于莧科莧屬一年生雙子葉草本植物，作為浙江省特色的農產品，莧菜通常在夏天收割。莧菜梗常被制成霉莧菜梗，這種產品深受當地消費者喜愛。霉莧菜梗制作方法是將霉莧菜梗放入干凈的缸中，放入涼水蓋過菜梗，撒上一層鹽后封緊缸口，經過自然發(fā)酵后，霉莧菜梗的霉香散發(fā)。霉莧菜梗蒸后可食用，具有獨特的滋味和特殊的香氣。本試驗采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（SPME-GC-MS）分析技術結合電子鼻和感官評價對3種不同產品霉莧菜梗的香氣成分進行比較。
感官評價結果
感官評價人員由4名經過1個月的香氣描述培訓的人員組成，感官描述詞由評價員投票決定。根據ISO4121-2003標準，實驗在20℃恒溫且通風的房間內進行，每個成員禁止交流，保證不會互相影響。樣品風味按照0~5級評分（0為沒有味道，3為有味道，5為味道非常強烈），感官描述詞最終得分取所有成員的平均分。
采用感官評價分析了霉莧菜梗的香氣特征和感官特征的差異。采用過熟味、臭雞蛋味、醇香、酒味、菜味、腐植味、霉味、酸敗味、汗味等9個描述詞對樣品的香氣特征進行分析，結果如圖1所示，3種產品臭雞蛋味、菜味、腐植味和過熟味較明顯，產品B中的臭雞蛋味得分最高，而產品A腐植味的得分較低，均與另外兩種產品得分差異顯著（P＜0.01）。
為驗證不同霉莧菜梗風味差異，使用電子鼻的傳感器確定霉莧菜梗的風味成分分類。響應強度雷達圖（圖2）所示，產品A和C的傳感器響應強度較小，并且雷達圖線幾乎重合，但產品C的W1W傳感器響應強度略高于產品A。產品B的W1W傳感器響應強度達到最高，W2W、W5S、W1S和W2S傳感器響應強度相對較高，顯示無機硫化物、芳香成分、氮氧化合物、甲基類、醇類和醛酮類化合物的風味強度，產品B＞產品C＞產品A。這些結果說明，電子鼻可以有效地區(qū)分不同霉莧菜梗間的氣味物質差別。
表2展示了不同市售霉莧菜梗中檢測出揮發(fā)性成分種類、數量和含量存在差異，這可能和霉莧菜梗的發(fā)酵原料、微生物以及發(fā)酵過程有關。采用NIST11標準譜庫檢索進行對比定性分析，保留相似度大于80%的化合物，共檢測出揮發(fā)性風味成分117種，其中醛類15種、醇類32種、酯類20種、酮類11種、酸類5種、酚類6種烷類10種、烯烴類12種、醚類2種和其他類5種（表2）。不同市售霉莧菜梗鑒定出的揮發(fā)性成分數量不同，產品A、B、C分別鑒定出62、54、66種揮發(fā)性風味成分，3種霉莧菜梗共有揮發(fā)性風味成分有24種（圖3）。
基于GC-MS分析的各成分含量，參考《化合物香味閾值匯編（第二版）》，并結合文獻中的香氣描述，得到OAV值大于1的成分如表3所示。
由表3可知，3種霉莧菜梗中檢測出60種OAV≥1的揮發(fā)性成分，產品A有35種，產品B有28種，產品C有40種；在共有的18種OAV≥1的揮發(fā)性成分中，正壬醛、辛醛和對甲酚在3種霉莧菜梗中均存在，且OAV值均大于30000，有醋味、水果香味和煙熏、草藥味，是霉莧菜梗中主要關鍵揮發(fā)性成分，為標志性成分。
產品A揮發(fā)性風味成分中OAV＞100000有己酸乙酯、辛醛、正壬醛、大馬士酮，其中大馬士酮是產品A特有的揮發(fā)性香氣成分，具有煙草氣味；產品B與產品A不同的是，B中獨有且OAV最大的成分是（2E）-2-癸烯醛，具有家禽氣味；產品C中OAV＞100000有己酸乙酯、芳樟醇、對甲酚，其中芳樟醇是產品C特有的揮發(fā)性香氣成分，且OAV值大于產品C中其他香氣成分，有檸檬味。所以大馬士酮產生的煙草味、（2E）-2-癸烯醛產生的家禽味和芳樟醇產生的檸檬味是區(qū)分3個霉莧菜梗產生不同氣味的原因之一?？傮w而言，OAV≥1的成分較多，這些成分混合在一起構成了霉莧菜梗獨特的風味。揮發(fā)性成分含量PCA、OPLS-DA和VIP結果
由圖4-a所示，R2X1=52.4%，R2X2=36.4%，Q2=88.8%，累計方差貢獻率大于80%，表明最初的兩個主成分有效的包含了樣品中大部分信息，有較好的參考性。
OPLS-DA是一種用于樣品判別分析的統(tǒng)計方法，有助于從大量代謝組學數據庫中篩選出差異性代謝物。OPLS-DA模型利用可變投影影響（VIP）評分來識別霉莧菜梗中的差異風味物質，VIP＞1的物質是樣品中的差異代謝物。
由圖4-b所示，VIP＞1的化合物有75種，其中OAV≥10000的成分有2種，有己酸乙酯和芳樟醇，貢獻水果和薰衣草氣味。正庚醇在產品B中含量達到1.88g/L，貢獻刺激性氣味，并且它的VIP＞1、OAV≥1且含量較高。因此，正庚醇、己酸乙酯和芳樟醇是霉莧菜梗的重要差異物，這和霉莧菜梗含量差異結果、OAV分析結果一致，正庚醇、己酸乙酯和芳樟醇在影響傳統(tǒng)發(fā)酵霉莧菜梗的風味方面具有重要作用。利用PCA和OPLS-DA可變投影VIP值分析能分析出差異性物質，這些差異性物質有可能是傳統(tǒng)發(fā)酵霉莧菜梗的獨特風味。
SPME-GC-MS在霉莧菜梗共鑒定出117種化合物，共有化合物24種，其中醇類32種，醛類15種，酯類20種，酮類11種，酸類5種，酚類6種，烯烴類12種，烷類10種和醚類2種。從含量上分析，產品A、B和C中共有的標志性成分為對甲酚和正壬醛，差異成分為苯乙醇和正庚醇。從OAV值分析，在OAV大于1的化合物中，產品產生氣味的標志性成分有正壬醛、辛醛和對甲酚，它們是所有產品中共有的成分，分別有醋味、水果香味和煙熏、草藥味；大馬士酮、（2E）-2-癸烯醛和芳樟醇分別是產品A、B和C中獨有的且OAV值較大的化合物，分別貢獻煙草味、家禽味和檸檬味，它們是樣品產生氣味的差異成分。
由PCA和OPLS-DA分析得到己酸乙酯、芳樟醇和正庚醇為3種霉莧菜梗的差異成分。結合含量和OAV值分析得到對甲酚和正壬醛為霉莧菜梗的重要標志物，分別有煙熏、草藥味和醋味，結合含量、OAV和VIP篩選得到芳樟醇和正庚醇為霉莧菜梗的重要差異物，分別有花香和辛辣味。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。參考文獻：張馨月,郭琳琳,王菀欣,等.三種霉莧菜梗揮發(fā)性風味成分分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-16[2024-12-13].提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯系小編。
感官評價結果
感官評價人員由4名經過1個月的香氣描述培訓的人員組成，感官描述詞由評價員投票決定。根據ISO4121-2003標準，實驗在20℃恒溫且通風的房間內進行，每個成員禁止交流，保證不會互相影響。樣品風味按照0~5級評分（0為沒有味道，3為有味道，5為味道非常強烈），感官描述詞最終得分取所有成員的平均分。
表1 感官描述詞及其參比樣品
圖1 3個市售霉莧菜梗的描述性感官評價結果
電子鼻分析結果為驗證不同霉莧菜梗風味差異，使用電子鼻的傳感器確定霉莧菜梗的風味成分分類。響應強度雷達圖（圖2）所示，產品A和C的傳感器響應強度較小，并且雷達圖線幾乎重合，但產品C的W1W傳感器響應強度略高于產品A。產品B的W1W傳感器響應強度達到最高，W2W、W5S、W1S和W2S傳感器響應強度相對較高，顯示無機硫化物、芳香成分、氮氧化合物、甲基類、醇類和醛酮類化合物的風味強度，產品B＞產品C＞產品A。這些結果說明，電子鼻可以有效地區(qū)分不同霉莧菜梗間的氣味物質差別。
圖2 3個市售霉莧菜梗的電子鼻分析結果
揮發(fā)性風味成分分析表2展示了不同市售霉莧菜梗中檢測出揮發(fā)性成分種類、數量和含量存在差異，這可能和霉莧菜梗的發(fā)酵原料、微生物以及發(fā)酵過程有關。采用NIST11標準譜庫檢索進行對比定性分析，保留相似度大于80%的化合物，共檢測出揮發(fā)性風味成分117種，其中醛類15種、醇類32種、酯類20種、酮類11種、酸類5種、酚類6種烷類10種、烯烴類12種、醚類2種和其他類5種（表2）。不同市售霉莧菜梗鑒定出的揮發(fā)性成分數量不同，產品A、B、C分別鑒定出62、54、66種揮發(fā)性風味成分，3種霉莧菜梗共有揮發(fā)性風味成分有24種（圖3）。
表2 3個市售霉莧菜梗樣品中揮發(fā)性風味成分分析結果
圖3 3個不同市售霉莧菜梗揮發(fā)性成分韋恩圖
OAV分析基于GC-MS分析的各成分含量，參考《化合物香味閾值匯編（第二版）》，并結合文獻中的香氣描述，得到OAV值大于1的成分如表3所示。
表3 3個市售霉莧菜梗揮發(fā)性成分香氣描述及對應OAV
產品A揮發(fā)性風味成分中OAV＞100000有己酸乙酯、辛醛、正壬醛、大馬士酮，其中大馬士酮是產品A特有的揮發(fā)性香氣成分，具有煙草氣味；產品B與產品A不同的是，B中獨有且OAV最大的成分是（2E）-2-癸烯醛，具有家禽氣味；產品C中OAV＞100000有己酸乙酯、芳樟醇、對甲酚，其中芳樟醇是產品C特有的揮發(fā)性香氣成分，且OAV值大于產品C中其他香氣成分，有檸檬味。所以大馬士酮產生的煙草味、（2E）-2-癸烯醛產生的家禽味和芳樟醇產生的檸檬味是區(qū)分3個霉莧菜梗產生不同氣味的原因之一?？傮w而言，OAV≥1的成分較多，這些成分混合在一起構成了霉莧菜梗獨特的風味。揮發(fā)性成分含量PCA、OPLS-DA和VIP結果
由圖4-a所示，R2X1=52.4%，R2X2=36.4%，Q2=88.8%，累計方差貢獻率大于80%，表明最初的兩個主成分有效的包含了樣品中大部分信息，有較好的參考性。
OPLS-DA是一種用于樣品判別分析的統(tǒng)計方法，有助于從大量代謝組學數據庫中篩選出差異性代謝物。OPLS-DA模型利用可變投影影響（VIP）評分來識別霉莧菜梗中的差異風味物質，VIP＞1的物質是樣品中的差異代謝物。
由圖4-b所示，VIP＞1的化合物有75種，其中OAV≥10000的成分有2種，有己酸乙酯和芳樟醇，貢獻水果和薰衣草氣味。正庚醇在產品B中含量達到1.88g/L，貢獻刺激性氣味，并且它的VIP＞1、OAV≥1且含量較高。因此，正庚醇、己酸乙酯和芳樟醇是霉莧菜梗的重要差異物，這和霉莧菜梗含量差異結果、OAV分析結果一致，正庚醇、己酸乙酯和芳樟醇在影響傳統(tǒng)發(fā)酵霉莧菜梗的風味方面具有重要作用。利用PCA和OPLS-DA可變投影VIP值分析能分析出差異性物質，這些差異性物質有可能是傳統(tǒng)發(fā)酵霉莧菜梗的獨特風味。
圖4 3個市售霉莧菜梗揮發(fā)性風味成分PCA、OPLS-DA散點圖及VIP值圖
對3種市售霉莧菜梗的香氣成分進行分析，E-nose測試表明一種市售霉莧菜梗無機硫化物風味強度高，而對于另兩種霉莧菜梗，風味強度接近。SPME-GC-MS在霉莧菜梗共鑒定出117種化合物，共有化合物24種，其中醇類32種，醛類15種，酯類20種，酮類11種，酸類5種，酚類6種，烯烴類12種，烷類10種和醚類2種。從含量上分析，產品A、B和C中共有的標志性成分為對甲酚和正壬醛，差異成分為苯乙醇和正庚醇。從OAV值分析，在OAV大于1的化合物中，產品產生氣味的標志性成分有正壬醛、辛醛和對甲酚，它們是所有產品中共有的成分，分別有醋味、水果香味和煙熏、草藥味；大馬士酮、（2E）-2-癸烯醛和芳樟醇分別是產品A、B和C中獨有的且OAV值較大的化合物，分別貢獻煙草味、家禽味和檸檬味，它們是樣品產生氣味的差異成分。
由PCA和OPLS-DA分析得到己酸乙酯、芳樟醇和正庚醇為3種霉莧菜梗的差異成分。結合含量和OAV值分析得到對甲酚和正壬醛為霉莧菜梗的重要標志物，分別有煙熏、草藥味和醋味，結合含量、OAV和VIP篩選得到芳樟醇和正庚醇為霉莧菜梗的重要差異物，分別有花香和辛辣味。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。參考文獻：張馨月,郭琳琳,王菀欣,等.三種霉莧菜梗揮發(fā)性風味成分分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-16[2024-12-13].提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯系小編。
