中餐烹飪中，一般利用生姜、大蒜、蔥等具有特殊辛香味道的食材對肉類、水產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。在現(xiàn)代快節(jié)奏、高效率的生活需求下，將蒜、姜、生抽醬油、料酒等以一定比例調(diào)和制成復(fù)合調(diào)味汁，從而實現(xiàn)在肉類、水產(chǎn)品加工過程中添加一種復(fù)合調(diào)味汁即可完成去腥、調(diào)味等作用，使烹飪菜肴的口感和風(fēng)味提升，同時豐富菜肴的營養(yǎng)價值。感官分析是食品品質(zhì)分析中最常用也是最基礎(chǔ)的方法之一，是通過人的感覺器官對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測的方法，包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，通過這些感官評分能夠幫助人們感知并評價產(chǎn)品的質(zhì)量。電子舌是由交互敏感傳感器陣列、信號采集裝置、基于一定模式識別的數(shù)據(jù)處理方式共同構(gòu)建的、能對滋味進(jìn)行定性定量分析的儀器。通過電子舌可以模擬人類味覺系統(tǒng)，對信號采集裝置采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，最終獲得樣品的滋味參數(shù)。
本研究在前期預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，固定生抽醬油添加量5%(體積比)、料酒添加量5%(體積比)和蒜姜比為1∶1(質(zhì)量比)，進(jìn)行蒜姜復(fù)合調(diào)味汁感官剖面分析、電子鼻和電子舌參數(shù)檢測。對3種不同蒜姜質(zhì)量比調(diào)配的復(fù)合調(diào)料汁風(fēng)味進(jìn)行篩選，最終獲得調(diào)味品質(zhì)最佳的調(diào)味汁配方。本研究對蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的綜合評價提供了理論依據(jù)，也為該復(fù)合調(diào)味汁的配方優(yōu)化提供了技術(shù)支持。
將購置的大蒜、生姜清洗、去皮后,利用超微粉碎機進(jìn)行粉碎，粉碎后所有物料全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中,準(zhǔn)確加入5.0mL料酒、5.0mL生抽醬油，用雙蒸水定容至100mL。充分溶解后，過直徑為9cm的定量分析濾紙，取濾液制備成蒜姜復(fù)合調(diào)味汁備用。
1.2 感官剖面分析
感官評價指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。邀請8名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評價人員對蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，評分總分為100分，打分精確到小數(shù)點后一位。通過結(jié)果分析，獲取感官評價結(jié)果。
1.3 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁電子鼻測定
利用 TIN-3電子鼻對檢測樣品進(jìn)行嗅覺信號采集,取10 mL樣品置于頂空進(jìn)樣瓶中，密封，每個樣品采集3個平行，進(jìn)行后續(xù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。
1.4 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁電子舌測定
對制備的樣品利用 BA-301S電子舌進(jìn)行味覺信號收集分析，取10mL樣品放入電子舌檢測專用燒杯中，自動進(jìn)樣后按照以下檢測條件進(jìn)行檢測。
2.1 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的感官剖面分析
由表2和圖1可知，總體上該款復(fù)合調(diào)味汁在色澤((23.3±0.1)分)、質(zhì)地((24.3±0.1)分)上讓評分人員比較滿意，但其氣味和滋味評分低于20分，評分人員對其接受度有所保留。
2.2 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的電子鼻測定結(jié)果
本文選用的電子鼻 W1C傳感器對芳香成分靈敏，W5S對氮氧化合物靈敏，W2W 對芳香成分和無機硫化物靈敏，W1W 對硫化物靈敏，W3S對烷烴類物質(zhì)很靈敏， W6S對氫氣較靈敏?？梢钥闯?由于大蒜、生姜本身均有芳香氣味,因此反映芳香氣味的 W1C響應(yīng)值較高，達(dá)到6.315±0.241,同時烷烴類成分所散發(fā)的氣味在此款復(fù)合調(diào)味汁中的響應(yīng)值最高，為7.261±0.413。氫氣在蒜姜復(fù)合調(diào)味汁中的響應(yīng)值僅有0.326±0.006，表明幾乎不存在氫氣味。
2.3 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的電子舌測定結(jié)果
由表4和圖3可知，蒜姜復(fù)合調(diào)味汁最突出的風(fēng)味是咸味,其響應(yīng)值超過9，達(dá)到9.312±0.036，其次是鮮味，其響應(yīng)值超過6。調(diào)味汁略有澀味，其響應(yīng)值為0.663±0.001，澀味的產(chǎn)生可能是由于生姜和大蒜的辛辣和酸澀感。但其響應(yīng)值很低,不會對主要風(fēng)味產(chǎn)生決定性影響。
2.4 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的配方優(yōu)化
在配方優(yōu)化中， 固定了生抽和料酒在調(diào)味汁中的比例,僅探討蒜姜比例，從而確定此款復(fù)合調(diào)味汁的最佳配方。調(diào)整蒜姜質(zhì)量比為1∶1、1∶2、2∶1，以同樣的調(diào)配方式制備后,進(jìn)行電子舌的滋味響應(yīng)值檢測，結(jié)果見圖4。
由圖4可知，3種蒜姜配比下的復(fù)合調(diào)味汁在電子舌響應(yīng)值和色差值的比較上差異不大，僅在電子舌響應(yīng)值的苦味、豐富性上存在一定區(qū)別。在豐富性方面，由于生姜中的滋味成分較豐富，而3種配比中蒜姜比為1∶2時姜的含量更高，所以在此配比下復(fù)合調(diào)味汁的豐富性顯著高于其他兩種配比(P<0.05)。
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01 材料與方法
1.1 材料制作將購置的大蒜、生姜清洗、去皮后,利用超微粉碎機進(jìn)行粉碎，粉碎后所有物料全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中,準(zhǔn)確加入5.0mL料酒、5.0mL生抽醬油，用雙蒸水定容至100mL。充分溶解后，過直徑為9cm的定量分析濾紙，取濾液制備成蒜姜復(fù)合調(diào)味汁備用。
1.2 感官剖面分析
感官評價指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。邀請8名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評價人員對蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，評分總分為100分，打分精確到小數(shù)點后一位。通過結(jié)果分析，獲取感官評價結(jié)果。
1.3 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁電子鼻測定
利用 TIN-3電子鼻對檢測樣品進(jìn)行嗅覺信號采集,取10 mL樣品置于頂空進(jìn)樣瓶中，密封，每個樣品采集3個平行，進(jìn)行后續(xù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。
1.4 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁電子舌測定
對制備的樣品利用 BA-301S電子舌進(jìn)行味覺信號收集分析，取10mL樣品放入電子舌檢測專用燒杯中，自動進(jìn)樣后按照以下檢測條件進(jìn)行檢測。
02 結(jié)果與討論
2.1 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的感官剖面分析
由表2和圖1可知，總體上該款復(fù)合調(diào)味汁在色澤((23.3±0.1)分)、質(zhì)地((24.3±0.1)分)上讓評分人員比較滿意，但其氣味和滋味評分低于20分，評分人員對其接受度有所保留。
2.2 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的電子鼻測定結(jié)果
本文選用的電子鼻 W1C傳感器對芳香成分靈敏，W5S對氮氧化合物靈敏，W2W 對芳香成分和無機硫化物靈敏，W1W 對硫化物靈敏，W3S對烷烴類物質(zhì)很靈敏， W6S對氫氣較靈敏?？梢钥闯?由于大蒜、生姜本身均有芳香氣味,因此反映芳香氣味的 W1C響應(yīng)值較高，達(dá)到6.315±0.241,同時烷烴類成分所散發(fā)的氣味在此款復(fù)合調(diào)味汁中的響應(yīng)值最高，為7.261±0.413。氫氣在蒜姜復(fù)合調(diào)味汁中的響應(yīng)值僅有0.326±0.006，表明幾乎不存在氫氣味。
2.3 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的電子舌測定結(jié)果
由表4和圖3可知，蒜姜復(fù)合調(diào)味汁最突出的風(fēng)味是咸味,其響應(yīng)值超過9，達(dá)到9.312±0.036，其次是鮮味，其響應(yīng)值超過6。調(diào)味汁略有澀味，其響應(yīng)值為0.663±0.001，澀味的產(chǎn)生可能是由于生姜和大蒜的辛辣和酸澀感。但其響應(yīng)值很低,不會對主要風(fēng)味產(chǎn)生決定性影響。
2.4 蒜姜復(fù)合調(diào)味汁的配方優(yōu)化
在配方優(yōu)化中， 固定了生抽和料酒在調(diào)味汁中的比例,僅探討蒜姜比例，從而確定此款復(fù)合調(diào)味汁的最佳配方。調(diào)整蒜姜質(zhì)量比為1∶1、1∶2、2∶1，以同樣的調(diào)配方式制備后,進(jìn)行電子舌的滋味響應(yīng)值檢測，結(jié)果見圖4。
由圖4可知，3種蒜姜配比下的復(fù)合調(diào)味汁在電子舌響應(yīng)值和色差值的比較上差異不大，僅在電子舌響應(yīng)值的苦味、豐富性上存在一定區(qū)別。在豐富性方面，由于生姜中的滋味成分較豐富，而3種配比中蒜姜比為1∶2時姜的含量更高，所以在此配比下復(fù)合調(diào)味汁的豐富性顯著高于其他兩種配比(P<0.05)。
03 結(jié)論
在生抽醬油、料酒添加量為5%(體積比)、蒜姜比(質(zhì)量比)為1∶1的條件下，對此款復(fù)合調(diào)味汁進(jìn)行了感官評價、電子舌響應(yīng)值(滋味)和電子鼻響應(yīng)值(風(fēng)味)的智能感官綜合評價。綜合比較發(fā)現(xiàn)在蒜姜比(質(zhì)量比)為1∶2的條件下，其滋味因素和色澤指標(biāo)較其他兩種配比更好，可以作為生產(chǎn)此款調(diào)味汁的配比。
