苦蕎富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物微量元素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，還含有豐富的生物黃酮類、糖醇類等活性功能成分，是一種可為人類提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，具有較好食用價值及保健功能的特色雜糧。本研究采用電子感官評價系統(tǒng)結(jié)合人工感官評價，系統(tǒng)比較了11種比例苦蕎米飯色澤、滋味和氣味的差異。
通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個。
對11種樣品進(jìn)行電子眼的主成分分析(PCA)，由圖1可知，PC1的貢獻(xiàn)率為84.5%，PC2的貢獻(xiàn)率為9.8%，2個主成分的總貢獻(xiàn)率為94.3%，可以用來解釋樣品絕大部分信息。各樣品之間離散分布，均無交叉重疊，表明電子眼能夠鑒定出各樣本的顏色差異。隨著苦蕎米添加量的增大，苦蕎米飯的顏色變得越來越暗沉，黃褐色加深，光澤越來越差。在主成分分析圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，表明隨著苦蕎米比例增加顏色呈現(xiàn)規(guī)律變化。由于主成分1的貢獻(xiàn)率較大，因此可以根據(jù)樣本在X軸上的距離判斷樣本之間的差異。3與4號樣品顏色相似，9～11號樣品顏色相似，其余樣品顏色差異較大。
對所有樣品電子舌傳感器的響應(yīng)值繪制雷達(dá)圖(圖2)，其中SCS傳感器、CPS傳感器的響應(yīng)值最高，其次是ANS傳感器、CTS傳感器、PKS傳感器的響應(yīng)值較高。通過味覺分析比較發(fā)現(xiàn)不同比例苦蕎米飯的滋味呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應(yīng)值也隨之增大。上述結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
由于圖4中樣本間相互重疊，組內(nèi)樣品分布離散，分類效果并不理想，PCA不能區(qū)分樣本間的差異，故進(jìn)行線性判別分析(LDA)。LDA結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，LD1的貢獻(xiàn)率為52.2%，LD2的貢獻(xiàn)率為31.9%，其累計貢獻(xiàn)率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠(yuǎn)，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現(xiàn)象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現(xiàn)出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。綜上所述，電子鼻結(jié)合線性判別分析可較好地區(qū)分不同比例苦蕎米飯。
04不同比例苦蕎米飯的質(zhì)構(gòu)特性分析
在苦蕎米添加量增大的過程中，影響著米飯的質(zhì)構(gòu)特性，這使得添加不同比例苦蕎米的口感也各不相同。由圖6可知，苦蕎米飯的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性均隨苦蕎米添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。3號樣品的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性分別呈現(xiàn)最大值，且顯著高于其余樣品。其中，3號樣品凝聚性、回復(fù)性與1、2號樣品無差異。由此可知，3號樣品的質(zhì)構(gòu)特性最佳，適當(dāng)?shù)靥砑涌嗍w米會增強(qiáng)米飯的質(zhì)構(gòu)特性，但添加量過大則會降低米飯的質(zhì)地，影響口感。
由圖7可知，樣品的各感官指標(biāo)均存在顯著性差異，各指標(biāo)的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。結(jié)合電子鼻測定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結(jié)果與之具有一致性。對于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結(jié)果具有一致性。 
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術(shù)的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
表1 大米與苦蕎米的比例及其編號
01苦蕎米飯的顏色差異分析通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個。
對11種樣品進(jìn)行電子眼的主成分分析(PCA)，由圖1可知，PC1的貢獻(xiàn)率為84.5%，PC2的貢獻(xiàn)率為9.8%，2個主成分的總貢獻(xiàn)率為94.3%，可以用來解釋樣品絕大部分信息。各樣品之間離散分布，均無交叉重疊，表明電子眼能夠鑒定出各樣本的顏色差異。隨著苦蕎米添加量的增大，苦蕎米飯的顏色變得越來越暗沉，黃褐色加深，光澤越來越差。在主成分分析圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，表明隨著苦蕎米比例增加顏色呈現(xiàn)規(guī)律變化。由于主成分1的貢獻(xiàn)率較大，因此可以根據(jù)樣本在X軸上的距離判斷樣本之間的差異。3與4號樣品顏色相似，9～11號樣品顏色相似，其余樣品顏色差異較大。
圖1 不同比例苦蕎米電子眼色澤PCA圖
02不同比例苦蕎米飯的滋味差異分析對所有樣品電子舌傳感器的響應(yīng)值繪制雷達(dá)圖(圖2)，其中SCS傳感器、CPS傳感器的響應(yīng)值最高，其次是ANS傳感器、CTS傳感器、PKS傳感器的響應(yīng)值較高。通過味覺分析比較發(fā)現(xiàn)不同比例苦蕎米飯的滋味呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應(yīng)值也隨之增大。上述結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
圖2不同比例苦蕎米電子舌滋味雷達(dá)圖
由圖3可知，第一和第二主成分貢獻(xiàn)率之和達(dá)到99.8%，即這2種主成分涵蓋了11組樣本絕大部分的原始數(shù)據(jù)信息，其中PC1的貢獻(xiàn)率為98.1%，PC2的貢獻(xiàn)率為1.7%，且樣本間的差異主要表現(xiàn)在第一主成分上。各樣本之間均無重合，表明電子舌技術(shù)能夠明顯地將不同比例苦蕎米飯區(qū)分。在PCA圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，各樣本在滋味上呈現(xiàn)一致規(guī)律，表明隨著苦蕎米比例增加滋味逐漸變化。由于PC1的貢獻(xiàn)率大，所以樣本在橫坐標(biāo)上的距離越大，表明了樣本之間的差異越大。結(jié)合圖2可知，苦蕎米添加量越高，酸味、咸味、鮮味、基本味的響應(yīng)值越大，與PCA圖的變化趨勢相對應(yīng)，其中4號樣與3號樣品距離較遠(yuǎn)，4號樣品開始出現(xiàn)滋味加重的現(xiàn)象，與3號樣品差異明顯。
圖3不同比例苦蕎米電子舌滋味PCA圖
03不同比例苦蕎米飯氣味分析由于圖4中樣本間相互重疊，組內(nèi)樣品分布離散，分類效果并不理想，PCA不能區(qū)分樣本間的差異，故進(jìn)行線性判別分析(LDA)。LDA結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，LD1的貢獻(xiàn)率為52.2%，LD2的貢獻(xiàn)率為31.9%，其累計貢獻(xiàn)率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠(yuǎn)，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現(xiàn)象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現(xiàn)出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。綜上所述，電子鼻結(jié)合線性判別分析可較好地區(qū)分不同比例苦蕎米飯。
圖4不同比例苦蕎米電子鼻檢測結(jié)果PCA圖
圖5不同比例苦蕎米電子鼻檢測結(jié)果LDA圖
經(jīng)電子鼻鑒定，共鑒定出30種揮發(fā)性化合物，包括烷烴類、醇類、醛類、酯類及其他化合物。其中十一烷、十二烷、十三烷、十四烷、正十五烷、乙基苯、萘、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、十二醛的含量隨著苦蕎米添加量的增大而增大；己醛、1-丙醇、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-甲基丁醇、異丁醇、丁醛、2-甲基丁醛、異戊醇、戊醛、香草醛、鄰苯二甲酸二甲酯、棕櫚酸乙酯、棕櫚酸甲酯、乙酸丁酯的含量隨著苦蕎米添加量的增大而減小。此外，乙基苯、苯乙烯產(chǎn)生植物的味道，棕櫚酸甲酯產(chǎn)生鳩尾草的味道；壬醛、反式-2-壬烯醛、十二醛具有宜人的橘子香；1-壬醇、1-辛烯-3-醇、己醛、1-丙醇、1-丁醇、異戊醇、乙酸丁酯產(chǎn)生水果香味；2-十一酮、2,3-戊二酮、香草醛、棕櫚酸乙酯散發(fā)令人愉悅的奶油味；2-庚酮、2-甲基丁醛、戊醛具有堅果香；萘、2-甲基丁醇、丁醛則會產(chǎn)生一些令人不愉快的氣味。04不同比例苦蕎米飯的質(zhì)構(gòu)特性分析
在苦蕎米添加量增大的過程中，影響著米飯的質(zhì)構(gòu)特性，這使得添加不同比例苦蕎米的口感也各不相同。由圖6可知，苦蕎米飯的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性均隨苦蕎米添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。3號樣品的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性分別呈現(xiàn)最大值，且顯著高于其余樣品。其中，3號樣品凝聚性、回復(fù)性與1、2號樣品無差異。由此可知，3號樣品的質(zhì)構(gòu)特性最佳，適當(dāng)?shù)靥砑涌嗍w米會增強(qiáng)米飯的質(zhì)構(gòu)特性，但添加量過大則會降低米飯的質(zhì)地，影響口感。
圖6不同比例苦蕎米質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果
05不同比例苦蕎米飯的人工感官評價分析由圖7可知，樣品的各感官指標(biāo)均存在顯著性差異，各指標(biāo)的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。結(jié)合電子鼻測定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結(jié)果與之具有一致性。對于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結(jié)果具有一致性。
圖7不同比例苦蕎米人工感官評價結(jié)果
本實驗基于電子感官系統(tǒng)對不同比例苦蕎米飯進(jìn)行色澤、滋味、氣味和質(zhì)地的系統(tǒng)分析。結(jié)果表明，智能感官評價系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確識別出不同=比例苦蕎米飯的差異，將感官結(jié)果客觀化、數(shù)據(jù)化。人工感官評價結(jié)果與智能感官評價結(jié)果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術(shù)與人工感官評價有機(jī)結(jié)合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質(zhì)。 來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術(shù)的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
