糖醋脆皮魚是一道著名川菜，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，香氣撲鼻，備受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。風(fēng)味是評價糖醋脆皮魚品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。脆皮魚風(fēng)味由滋味和氣味兩部分組成。本研究擬通過氣相色譜—離子遷移譜（GC-IMS）、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù)，分析糖醋脆皮魚在油炸過程中香味化合物和滋味化合物的變化。
由圖1可知，12根傳感器TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1信號強(qiáng)度較為明顯，由表1可知，糖醋脆皮魚中碳?xì)浠衔?、苯類、胺類、醇類、烷烴類、酮類和氯類物質(zhì)信號強(qiáng)度較為明顯。
電子鼻對糖醋脆皮魚的主成分分析
從圖2可以看出，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)度為97.6%，說明提取的信息能夠反映出糖醋脆皮魚樣本的香氣特征信息。樣品A、B、C和D數(shù)據(jù)點(diǎn)之間無重復(fù)，并分布在不同的4個象限，表明電子鼻能很好地區(qū)分不同炸制階段的樣品的香氣。
電子舌分析
電子舌對糖醋脆皮魚的響應(yīng)
電子舌的傳感器包括AHS-Sourcess、CTS-Saltiness、NMS-UMAMI、PKS、CPS、ANS、SCS共7個傳感器，其中AHS、CTS、NMS傳感器分別為酸、咸、鮮，具有專一性識別。由圖3可知，傳感器AHS、NMS和CPS信號強(qiáng)度大小差異不明顯。傳感器CTS的信號強(qiáng)度大小順序?yàn)镈＞C＞B＞A，傳感器ANS的信號強(qiáng)度為A＞B＞C＞D，傳感器SCS傳感器型號強(qiáng)度大小順序?yàn)镈＞A＞B＞C，表明樣品間的鮮味和酸味差異不明顯，樣品D的咸味最明顯。
電子舌對糖醋脆皮魚的主成分分析
從圖4可以看出，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)度為86.8%，說明提取的信息能夠反映糖醋脆皮魚樣本的滋味特征信息。糖醋脆皮魚樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)的區(qū)域無重疊，且分布于象限不同的區(qū)域，說明主成分分析可以對樣品進(jìn)行有效區(qū)分，且不同炸制階段的樣品的滋味在PC1和PC2上具有顯著性差異。
為進(jìn)一步分析不同炸制階段糖醋脆皮魚樣品的香氣化合物，采用GC-IMS的GalleryPlot插件產(chǎn)生RIP峰的指紋譜圖。如圖6所示，指紋圖譜可分為3個區(qū)域，區(qū)域Ａ的香氣化合物濃度在不同炸制階段無明顯變化，包括二甲基乙酰胺、β-羅勒烯、3－甲基丁醇、2,3－丁二酮、糠醛、丙酮、2－己酮、丁醛、3－甲基－1－戊醇和噻唑。區(qū)域B的香氣化合物濃度隨炸制時間的延長而降低，主要的化合物有乙酸丙酯、乙酸乙酯（單聚體）、（E）－3－己烯醇、庚醛、己醛、α－松油烯、2－丁氧基乙醇、α－正丙醇、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸三甲基乙酯和3－辛烯－1－醇。區(qū)域C的香氣化合物濃度隨炸制時間的延長而增加，主要化合物包括2,5－二甲基呋喃、丙酸、己酸甲酯、3－甲基丁烷－1－醇、檸檬烯、2－乙酰噻唑（M）、2－羥基丙酸乙酯、2－丁酮、丙基硫化物、2－環(huán)己烯－1－酮、戊醛、2－乙酰噻唑、2－苯乙醇、2,4,6－三甲基吡啶、2－乙?；?－吡咯啉和2－乙酰吡啶（D）。
香氣化合物的定性分析
由表2可知，不同炸制階段的糖醋脆皮魚中共檢出46種單體或者二聚體香氣化合物，其中醛類7種、酮類5種、醇類10種、酯類9種、烯烴類4種、雜環(huán)類7種、其他化合物4種。糖醋脆皮魚香氣體化合物在不同炒制階段的相對含量如圖7所示。由圖7可知，糖醋脆皮魚香氣化合物的醛類和酮類相對占比差異性明顯，呈先增后減的趨勢，其中相對含量最大的是B樣品。。醛類化合物主要有糠醛、戊醛、己醛、庚醛、2－丁酮、2,3－丁酮和2－己酮。醇類相對含量占比最高，樣品間的差異性不明顯，樣品A、B和D的含量相似。樣品間的酯類相對占比差異明顯，但是，酯類物質(zhì)占比較少。雜環(huán)占比8.20%-11.00%。高溫或者長時間油煎會導(dǎo)致少量美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)（呋喃）的形成，主要有2,5－二甲基呋喃、2－乙酰噻唑、2,4,6－三甲基吡啶和噻唑，可賦予樣品堅(jiān)果香和芳香味。烯烴0.25%-0.41%，其他0.20%-0.90%，α－松油烯、β－羅勒烯和檸檬烯均屬于萜類化合物，可提供樣品木香和檸檬香。
氨基酸分析
由表3可知，糖醋脆皮魚中共檢測出21種游離氨基酸，游離氨基酸總量（TFAA）為１142.6-1540.7mg/kg，其變化無規(guī)律性。采用滋味強(qiáng)度值（TAV）進(jìn)一步分析游離氨基酸對糖醋脆皮魚滋味的影響，其為樣品中滋味物質(zhì)的含量與相應(yīng)閾值比值，結(jié)果如表3所示，TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸，說明谷氨酸、丙氨酸、精氨酸對樣品的鮮味、甜味、苦味分別有較大貢獻(xiàn)。
為進(jìn)一步探究不同糖醋脆皮魚的香氣化合物和滋味物質(zhì)的差異性，根據(jù)糖醋脆皮魚的GC-IMS的香氣化合物峰體積和游離氨基酸的含量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖8所示。由圖8（a）可知，在平均距離為9時，不同的糖醋脆皮魚被分為2個聚類，樣品A、B和C聚為一類，樣品D聚為一類。在平均距離為8時，樣品A和C聚為一類。由圖8（b）可知，在平均距離為8時，不同的糖醋脆皮魚被分為2個聚類，樣品B、C和D聚為一類，樣品A聚為一類。在平均距離為6時，樣品B和C聚為一類。
相關(guān)性分析
采用Pearson相關(guān)系數(shù)關(guān)聯(lián)性確定智能感官電子鼻和電子舌傳感器與糖醋脆皮魚的揮發(fā)性和氨基酸的相關(guān)性，結(jié)果如圖9所示。醇類物質(zhì)與TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05），鮮味氨基酸與傳感器AHS、PKS、CTS和NMS呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05）。醛類化合物與甜味和苦味氨基酸呈顯著性負(fù)相關(guān)（P＜0.05），其他類型化合物與電子鼻的LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gC1和LY2/gCT呈顯著性負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與NMS傳感器呈顯著性負(fù)相關(guān)的有甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸。
結(jié)論
研究通過氣相色譜離子遷移譜（GC-IMS）、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù)，并結(jié)合主成分、聚類分析和Pearson相關(guān)性分析，分析了糖醋脆皮魚在定型炸制1.5，3.0min（記為樣品A、B），熟制1.0，2.0min（記為樣品C、D）后香味化合物和滋味化合物的變化。電子鼻分析測試主成分結(jié)果顯示，糖醋脆皮魚香氣化合物的信號響應(yīng)強(qiáng)度呈先增加后減少的趨勢，樣品A、B、C和D的香氣差異明顯。電子舌的主成分分析可知，樣品A、B、C和D的滋味成分差異明顯，樣品間的鮮味和酸味差異性不明顯，樣品D的咸味最高。GC-IMS對糖醋脆皮魚的揮發(fā)性化合物分析，在糖醋脆皮魚中共鑒定出46種，其中包括7種醛類，5種酮類，10種醇類，9種酯類，4種烯烴類，7種雜環(huán)類和4種其他化合物，其中醛類、酮類、醇類和雜環(huán)化合物相對含量較高，糖醋脆皮魚的游離氨基酸共檢測出21種，其中TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和蛋氨酸，說明谷氨酸、丙氨酸和精氨酸對樣品的鮮味、甜味、苦味有較大貢獻(xiàn)。由聚類分析可知，樣品A和C在香氣化合物方面聚為一類，樣品B和C在氨基酸方面上聚為一類。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：范海英,袁燦,蔡雪梅,等.炸制過程中糖醋脆皮魚風(fēng)味物質(zhì)的變化[J].食品與機(jī)械,2023,39(11):29-37.
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樣品制備
魚處理完掛糊，放入180℃的食用油中油炸定型后撈出，定型炸制時間為3min，每隔1.5min取樣，樣品分別記為A和B。待油溫升到200℃時，再將魚放入炸至色黃、酥脆時撈出裝入盤中，熟制時間為2min，每隔1min取樣，樣品分別記為C和D。
電子鼻分析
電子鼻對糖醋脆皮魚的響應(yīng)由圖1可知，12根傳感器TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1信號強(qiáng)度較為明顯，由表1可知，糖醋脆皮魚中碳?xì)浠衔?、苯類、胺類、醇類、烷烴類、酮類和氯類物質(zhì)信號強(qiáng)度較為明顯。
表1 傳感器對應(yīng)敏感物質(zhì)類型
從圖2可以看出，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)度為97.6%，說明提取的信息能夠反映出糖醋脆皮魚樣本的香氣特征信息。樣品A、B、C和D數(shù)據(jù)點(diǎn)之間無重復(fù)，并分布在不同的4個象限，表明電子鼻能很好地區(qū)分不同炸制階段的樣品的香氣。
電子舌分析
電子舌對糖醋脆皮魚的響應(yīng)
電子舌的傳感器包括AHS-Sourcess、CTS-Saltiness、NMS-UMAMI、PKS、CPS、ANS、SCS共7個傳感器，其中AHS、CTS、NMS傳感器分別為酸、咸、鮮，具有專一性識別。由圖3可知，傳感器AHS、NMS和CPS信號強(qiáng)度大小差異不明顯。傳感器CTS的信號強(qiáng)度大小順序?yàn)镈＞C＞B＞A，傳感器ANS的信號強(qiáng)度為A＞B＞C＞D，傳感器SCS傳感器型號強(qiáng)度大小順序?yàn)镈＞A＞B＞C，表明樣品間的鮮味和酸味差異不明顯，樣品D的咸味最明顯。
從圖4可以看出，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)度為86.8%，說明提取的信息能夠反映糖醋脆皮魚樣本的滋味特征信息。糖醋脆皮魚樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)的區(qū)域無重疊，且分布于象限不同的區(qū)域，說明主成分分析可以對樣品進(jìn)行有效區(qū)分，且不同炸制階段的樣品的滋味在PC1和PC2上具有顯著性差異。
GC-IMS分析
GC-IMS譜圖和指紋譜圖分析
由圖5可知，部分反應(yīng)離子峰（RIP）的點(diǎn)顏色隨炸制時間的延長而加深，部分RIP峰的點(diǎn)顏色隨之變淺直至消失，表明隨炸制時間的延長，既有新的香氣化合物產(chǎn)生，也有香氣化合物的消除。
由表2可知，不同炸制階段的糖醋脆皮魚中共檢出46種單體或者二聚體香氣化合物，其中醛類7種、酮類5種、醇類10種、酯類9種、烯烴類4種、雜環(huán)類7種、其他化合物4種。糖醋脆皮魚香氣體化合物在不同炒制階段的相對含量如圖7所示。由圖7可知，糖醋脆皮魚香氣化合物的醛類和酮類相對占比差異性明顯，呈先增后減的趨勢，其中相對含量最大的是B樣品。。醛類化合物主要有糠醛、戊醛、己醛、庚醛、2－丁酮、2,3－丁酮和2－己酮。醇類相對含量占比最高，樣品間的差異性不明顯，樣品A、B和D的含量相似。樣品間的酯類相對占比差異明顯，但是，酯類物質(zhì)占比較少。雜環(huán)占比8.20%-11.00%。高溫或者長時間油煎會導(dǎo)致少量美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)（呋喃）的形成，主要有2,5－二甲基呋喃、2－乙酰噻唑、2,4,6－三甲基吡啶和噻唑，可賦予樣品堅(jiān)果香和芳香味。烯烴0.25%-0.41%，其他0.20%-0.90%，α－松油烯、β－羅勒烯和檸檬烯均屬于萜類化合物，可提供樣品木香和檸檬香。
表2 糖醋脆皮魚香氣物質(zhì)鑒定結(jié)果
氨基酸分析
由表3可知，糖醋脆皮魚中共檢測出21種游離氨基酸，游離氨基酸總量（TFAA）為１142.6-1540.7mg/kg，其變化無規(guī)律性。采用滋味強(qiáng)度值（TAV）進(jìn)一步分析游離氨基酸對糖醋脆皮魚滋味的影響，其為樣品中滋味物質(zhì)的含量與相應(yīng)閾值比值，結(jié)果如表3所示，TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸，說明谷氨酸、丙氨酸、精氨酸對樣品的鮮味、甜味、苦味分別有較大貢獻(xiàn)。
表3 糖醋脆皮魚游離氨基酸含量、閾值、呈現(xiàn)特性及TAV值
風(fēng)味物質(zhì)聚類分析
為進(jìn)一步探究不同糖醋脆皮魚的香氣化合物和滋味物質(zhì)的差異性，根據(jù)糖醋脆皮魚的GC-IMS的香氣化合物峰體積和游離氨基酸的含量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖8所示。由圖8（a）可知，在平均距離為9時，不同的糖醋脆皮魚被分為2個聚類，樣品A、B和C聚為一類，樣品D聚為一類。在平均距離為8時，樣品A和C聚為一類。由圖8（b）可知，在平均距離為8時，不同的糖醋脆皮魚被分為2個聚類，樣品B、C和D聚為一類，樣品A聚為一類。在平均距離為6時，樣品B和C聚為一類。
相關(guān)性分析
結(jié)論
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：范海英,袁燦,蔡雪梅,等.炸制過程中糖醋脆皮魚風(fēng)味物質(zhì)的變化[J].食品與機(jī)械,2023,39(11):29-37.
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