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        感官評(píng)價(jià)是一種主觀評(píng)價(jià)方法，主觀性較強(qiáng)，重復(fù)性差，會(huì)受到評(píng)價(jià)員的身體狀況、情緒及外部環(huán)境等多方面因素影響，此外，感官評(píng)價(jià)員對(duì)大量樣品的評(píng)價(jià)通常會(huì)因其感官疲勞使得評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性降低。而大型儀器的測量，則需經(jīng)過復(fù)雜的前處理，不僅造價(jià)高，還需要專業(yè)技術(shù)人員操作，影響其應(yīng)用和普及。隨著食品檢測技術(shù)的發(fā)展，智能感官技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，操作簡單快速、分析高效準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好及邊際成本低等優(yōu)點(diǎn)，因而受到關(guān)注和歡迎。目前國內(nèi)外已有較多研究探索將智能感官技術(shù)用于水果檢測，主要應(yīng)用的智能感官技術(shù)有電子鼻、電子舌等，研究內(nèi)容包括檢測水果新鮮度、成熟度以確定合適的收獲時(shí)期和研究水果采后的質(zhì)地變化規(guī)律等^[1]。

        智能感官技術(shù)簡介

        電子舌是一種利用多傳感器陣列結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)復(fù)雜溶液進(jìn)行定性和定量分析的新型現(xiàn)代化分析檢測儀器^[2]，具有操作簡便、檢測迅速、準(zhǔn)確率高、重復(fù)性好、客觀性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

        電子鼻的工作原理有兩種，一是氣相色譜原理，可以定性到具體的氣味組成成分，每一個(gè)氣味組分可以看做是一個(gè)傳感器；二是通過氣體傳感器陣列來模擬人的嗅覺器官，對(duì)氣味進(jìn)行感知和分析，由傳感器、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分構(gòu)成，通過傳感器及模式識(shí)別系統(tǒng)獲得被測樣品的整體信息^[3]。

        電子舌在水果檢測中的應(yīng)用

        電子舌可以運(yùn)用于水果的品質(zhì)評(píng)價(jià)中。高利萍^[4]等通過電子舌主成分分析和線性判別分析對(duì)不同冷藏時(shí)間的草莓鮮榨汁進(jìn)行定性分析顯示,發(fā)現(xiàn)冷藏最初期草莓鮮榨汁品質(zhì)下降迅速，其后鮮榨汁品質(zhì)下降緩慢的變化趨勢(shì)。郭琳琳^[5]采用電子舌技術(shù)、理化分析試驗(yàn)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)施用不同濃度氯吡脲的草莓果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)分別進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析，發(fā)現(xiàn)低濃度氯吡脲使用對(duì)草莓的甜味、酸味等滋味和風(fēng)味組成具有正面影響，而無論氯吡脲濃度高低對(duì)咸味和鮮味等滋味和風(fēng)味組成均有負(fù)面影響。史慶瑞等^[6]采用基于虛擬儀器技術(shù)的電子舌系統(tǒng)對(duì)6種不同儲(chǔ)存時(shí)間下的鮮榨橙汁樣本進(jìn)行定性和定量分析,實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同儲(chǔ)存時(shí)間的鮮榨橙汁品質(zhì)進(jìn)行客觀、快速的評(píng)價(jià)。

        電子鼻在水果檢測中的應(yīng)用

        電子鼻可運(yùn)用于水果的品質(zhì)評(píng)價(jià)中。徐賽等^[9]提出了一種基于電子鼻技術(shù)的不同貯藏環(huán)境荔枝果皮衰變程度監(jiān)測方法。采用電子鼻和感官識(shí)別法對(duì)不同貯藏環(huán)境 (常溫、冷柜和氣調(diào)) 荔枝樣本進(jìn)行采樣并對(duì)荔枝樣本對(duì)應(yīng)的果皮衰變程度進(jìn)行同步記錄。張鵬等^[10]研究表明電子鼻的主成分分析和線性判別分析均適用于氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑處理無核寒香蜜葡萄冷藏期的風(fēng)味分析判別，提高無核寒香蜜葡萄的貯運(yùn)品質(zhì)。

        張鑫等^[12]采用電子鼻系統(tǒng)對(duì)不同成熟度的‘錦繡黃桃’果實(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)研究，發(fā)現(xiàn)主成分分析(PCA)和判別因子分析法(DFA)的結(jié)果顯示,電子鼻可以較好地區(qū)分轉(zhuǎn)色期、成熟期和完熟期的果實(shí),但結(jié)合傳統(tǒng)的理化檢測方法(硬度、可溶性固形物、可滴定酸、揮發(fā)性香氣組分)及生理指標(biāo)(乙烯釋放速率),表明PCA分析比DFA分析更加有效和準(zhǔn)確。王貴平等^[13]研究不同采收期對(duì)‘嘎拉’蘋果氣味的影響, 采用電子鼻方法檢測不同采摘期套袋和不套袋‘嘎拉’揮發(fā)性物質(zhì)的變化, 分析其不同采摘期揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律, 采用主成分分析法 (PCA) 和傳感器貢獻(xiàn)率分析 (LA) , 并建立特征雷達(dá)圖。得出電子鼻對(duì)不同采摘期‘嘎拉’蘋果的揮發(fā)性物質(zhì)變化靈敏, 可以完全區(qū)分;套袋和不套袋蘋果釋放出同樣的揮發(fā)性物質(zhì), 但揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成的變化速率有所不同。

        結(jié)論

        電子鼻和電子舌作為一種新興的“綠色”檢測技術(shù)，目前國內(nèi)外對(duì)其開展初探性研究，其應(yīng)用領(lǐng)域也十分廣泛，包括食品工業(yè)、環(huán)境檢測、醫(yī)療衛(wèi)生、藥品衛(wèi)生、公安與軍事等。然而電子鼻和電子舌的應(yīng)用技術(shù)仍不完善，存在傳感器具有選擇性和限制性等環(huán)境因素影響、模式識(shí)別算法欠缺、便攜性差等弊端。但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，電子鼻和電子舌的功能將不斷完善，也將逐步從實(shí)驗(yàn)室研究走向大眾實(shí)用，對(duì)推動(dòng)電子鼻和電子舌在水果等行業(yè)快速檢測分析中的商業(yè)化應(yīng)用起到重要的科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值^[14]。 

[1]馮建英,李鑫,原變魚,等.智能感官技術(shù)在水果檢測中的應(yīng)用進(jìn)展及趨勢(shì)[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2020,51(03):636-644.

[2]趙煜,韋真博,王俊.電子舌信號(hào)與理化指標(biāo)的信息融合區(qū)分不同養(yǎng)殖水的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2012,28(01):153-160.

[3]于勇,王俊,周鳴.電子鼻技術(shù)的研究進(jìn)展及其在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版),2003,(05):111-116.

[4]高利萍,王俊,崔紹慶.電子舌檢測不同冷藏時(shí)間草莓鮮榨汁的品質(zhì)變化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2012,28(23):250-256.

[5]郭琳琳,羅靜,龐榮麗,等.基于電子舌的氯吡脲對(duì)草莓風(fēng)味影響的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2019,35(10):182-188.

[6]史慶瑞,國婷婷,殷廷家,等.基于電子舌檢測的橙汁貯藏品質(zhì)研究[J].食品與機(jī)械,2017,33(11):137-142+203.

[7]黎量,楊詩龍,胥敏,等.基于電子鼻、電子舌技術(shù)的山楂氣、味鑒別[J].中國實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志,2015,21(05):99-102.

[8]張浩,安可婧,徐玉娟,等.基于電子舌與SPME-GC-MS技術(shù)的芒果風(fēng)味物質(zhì)的比較分析[J].現(xiàn)代食品科技,2018,34(10):214-224.

[9]徐賽,陸華忠,呂恩利,等.基于電子鼻的不同貯藏環(huán)境荔枝果皮衰變程度監(jiān)測[J].食品科技,2017,42(12):290-296.

[10]張鵬,劉振通,李江闊,等.氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑對(duì)葡萄冷藏品質(zhì)及電子鼻判別的影響[J].食品科技,2017,42(12):40-47.

[11]胡桂仙,Antihus Hernández Gómez,王俊,等.電子鼻無損檢測柑橘成熟度的實(shí)驗(yàn)研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,(08):57-61.

[12]張鑫,齊玉潔,楊夏,等.利用電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)桃果實(shí)成熟度的研究[J].華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2012,33(01):23-27.

[13]王貴平,王金政.基于電子鼻技術(shù)的不同采收期‘嘎拉’蘋果氣味變化分析[J].中國園藝文摘,2015,31(08):12-14.

[14]任二芳,牛德寶,溫立香,等.電子鼻和電子舌在水果檢測中的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品工業(yè),2019,40(10):261-264.