我國的醬鹵肉制品歷史悠久且年消費(fèi)量龐大，現(xiàn)已在肉制品產(chǎn)業(yè)中位居第三位。鴨肉作為主要的肉制品之一，營養(yǎng)價值高，是不飽和脂肪酸和必需氨基酸的良好來源醬鹵鴨脖作為其中熱銷產(chǎn)品之一，因口感緊實(shí)、醬香味濃郁、方便即食等特點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞。
本研究以醬鹵鴨脖為研究對象，選取原則基于《2022年中國鹵味熟食行業(yè)發(fā)展研究報告》中的數(shù)據(jù)支持，選擇綜合評分位居前三的醬鹵鴨脖品牌，利用電子鼻、電子舌、GC-MS、HPLC并結(jié)合OAV、TAV、EUC對鴨脖中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行剖面解析，篩選出具有顯著貢獻(xiàn)的特征風(fēng)味成分，構(gòu)建醬鹵鴨脖制品的風(fēng)味指紋圖譜。
材料與方法
材料與試劑
選取3種市售的五香味醬鹵鴨脖，生產(chǎn)日期前后相差不超過2天，購買后根據(jù)產(chǎn)品儲藏條件暫存待用。產(chǎn)品基本條件如表1所示。
儀器與設(shè)備
電子鼻，ASTREE電子舌，高效液相色譜系統(tǒng)，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀
實(shí)驗(yàn)方法
樣品前處理
隨機(jī)挑選J牌、W牌、H牌醬鹵鴨脖各3袋共9份，將鴨脖去掉筋膜，剔骨后得到鴨肉并用粉碎機(jī)打成細(xì)小顆粒，放入真空袋中于-80℃條件下冷凍備用。
電子鼻測定
稱取2.0g樣品于20mL頂空瓶內(nèi)，密封后備用。
電子舌測定
將3組粉碎的醬鹵鴨脖樣品各稱取20.0g放于250mL的錐形瓶中，每組樣品加入200mL超純水后，在50℃下水浴20min，隨后以10000r/min離心10min，離心溫度為4℃，取上清液抽濾，將濾液過0.45μm的水系微孔濾膜后得到電子舌檢測液。
結(jié)果與討論
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
本研究利用GC-MS對3種鹵鴨脖樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了定性分析，共檢出56種揮發(fā)性化合物，包括醇類12種，萜烯類9種，酯類10種，醛類7種，酸類5種，酚類5種，酮類4種，醚類2種，雜環(huán)化合物類2種。由圖la可知，W牌中共檢測到44種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，J牌共37種，H牌共32種。其中醇類化合物和萜烯類化合物的種類數(shù)量占比最高，其次是酯類、酚類、酸類、醛類、酮類、醚類，雜環(huán)化合物的種類最少。由圖1b可知，酚類化合物總含量占據(jù)首位，其次是菇烯類和醇類化合物，酮類化合物含量位居第四位，以上4類香氣化合物是醬鹵鴨脖的主要揮發(fā)性組分。3種鴨脖的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)存在差異，J牌鴨脖中萜烯類物質(zhì)的含量顯著高于其他兩組，其次是醚類、酚類;且J牌中的醚類化合物含量顯著高于其他兩組。H牌鴨脖中萜烯類物質(zhì)的含量最多，其次是酚類、酮類。W牌鴨脖中酚類物質(zhì)的含量顯著高于其他兩組，其次是醇類、烯類。整體來看，W牌醬鹵鴨脖中揮發(fā)性化合物總含量高于J牌和H牌，這表明W牌醬鹵鴨脖擁有更加豐富濃郁的香氣。
根據(jù)氣味描述可將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分類，但其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度不能單一通過含量來判斷，需要進(jìn)一步結(jié)合自身閾值計算OAV。3種醬鹵鴨脖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV如表5所示，以O(shè)AV≥1為篩選條件，J牌包含19種主要?dú)馕痘钚晕镔|(zhì)，W牌18種，H牌14種。3種鴨脖中共包含石竹烯、肉豆蔻醛、3-羥基-2-丁酮、丁香酚、苯酚、芳樟醇、糠醇、苯乙醇、α-松油醇、肉桂酸乙酯、草蒿腦和茴香腦12種共有的氣味活性物質(zhì)。根據(jù)氣味描述和氣味強(qiáng)度（OAV>10），將肉桂酸乙酯、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦、草蒿腦劃定為市售醬鹵鴨脖的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，整體具有甜香、果香和脂香的呈香特點(diǎn)，對鴨脖的風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著。同樣，W牌中的β-月桂烯（胡椒味）、D-檸檬烯（柑橘香）、香葉醇（玫瑰香）、乙酸香葉酯（花香），J牌中的D-檸檬烯、3-羥基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（脂香）、2,4-癸二烯醛（土豆香）、己酸乙酯（果香）以及H牌中的壬醛，因此對各自樣品的香氣也具有突出貢獻(xiàn)。此外，苯乙酮（杏仁味、皮革味）、己酸（略有酸臭味）、橙花叔醇（玫瑰花香、蘋果香）、苯甲醛（苦杏仁味）、2-乙?；量ê颂?、烤面包香）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（堅(jiān)果味），因0.1<OAV<1對整體風(fēng)味僅起到修飾作用。
電子鼻檢測結(jié)果分析
圖3a是3種醬鹵鴨脖氣味的雷達(dá)指紋圖譜，檢測到了3組樣品中的主要揮發(fā)性成分，包括萜烯類、氨類、含硫化合物、氮氧化合物、芳香性化合物。含硫化合物和氮氧化合物可能是引起鴨脖之間風(fēng)味差異的重要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，兩者主要來源于含硫氨基酸(如甲硫氨酸、半胱氨酸)的降解和美拉德反應(yīng)等。圖3b是3種醬鹵鴨脖的PCA分析圖，第一主成分貢獻(xiàn)率占66.1%，第二主成分貢獻(xiàn)率占23.2%，總計達(dá)89.3%，因此可以反映與樣品有關(guān)的整體信息。圖中J牌和W牌兩組樣品的響應(yīng)值存在部分重疊，但與H牌的重疊度不高，表明W牌和J牌的整體氣味特征更加相似，而HH牌在氣味上有別于前兩者，具有獨(dú)特的氣味特點(diǎn)，與GC-MS檢測分析結(jié)果一致。
游離氨基酸含量檢測分析
在W牌、J牌、H牌中檢測到了17種基酸，總含量由高到低:H>J牌>W牌。3種鹵鴨脖中均以鮮、甜味氨基酸占主導(dǎo)地位。W牌中天冬氨酸的質(zhì)量濃度最高，J牌和H牌中分別是蘇酸和酸。半胱氨酸僅在H牌中檢測到。根據(jù)游離氨基酸的值和含量計算滋味活性值，當(dāng)TAV>1時對鴨脖整體滋味貢獻(xiàn)顯著谷氨酸、丙氨酸是W牌和H牌鴨脖中的關(guān)鍵呈味物質(zhì)。
呈味核首酸含量檢測分析
表7中，5’-肌苷酸的含量顯著高于5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸，且在W牌、J牌和H牌中的TAV分別為1.09、1.07和1.06，說明5’-肌苷酸對3種鴨脖鮮味影響顯著。J牌和H牌中的5’-鳥苷酸TAV＞1,表明對鮮味也具有增益作用。由此可知，5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸也是醬鹵鴨脖的特征滋味物質(zhì)，并均對鴨脖的鮮味貢獻(xiàn)突出。
EUC分析
味精當(dāng)量，用以衡量肉類的鮮味程度。在3種醬鹵鴨脖樣品中，H牌的EUC值遠(yuǎn)超其他兩組，說明H牌醬鹵鴨脖的鮮味要優(yōu)于J牌和W牌?？芍谟坞x氨基酸含量分析中，J牌鴨脖中的天冬氨酸及3種呈味核苷酸的含量均高于H牌。相比之下，H牌中谷氨酸的含量顯著高于其他兩種鴨脖，表明其對鮮味的貢獻(xiàn)較大。
圖5中3組鹵鴨在NMS傳感器上的差異性最大，響應(yīng)強(qiáng)度:H牌>W牌>]牌說明3款鹵鴨的鮮味程度中，H牌要優(yōu)于]牌和W牌。對3種醬鹵鴨脖電子舌7個傳感器響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)PCA對干W牌和]牌兩組樣品的區(qū)分效果不理想，但H牌與兩者離較遠(yuǎn)且均不存在交集，說明W牌和J牌兩者的醬鹵鴨脖呈味特點(diǎn)相似，與H牌存在明顯的滋味特征差異。
本研究利用HS-SPME/GC-MS、電子鼻、HPLC及電子舌對3款市售醬鹵鴨脖(J牌、W牌、H牌)的特征香氣和特征滋味進(jìn)行了剖面分析。香氣方面，3種醬鹵鴨脖中共鑒定出56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酚類、萜烯類和醇類化合物為主要揮發(fā)性組分。通過計算揮發(fā)性風(fēng)味成分的OAV,將肉桂酸乙酷、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦和草蒿腦判定為3種鴨脖的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，整體對鴨脖的甜香、果香和脂香貢獻(xiàn)顯著。雜環(huán)化合物和部分酮類、醇類和酸類化合物則起到風(fēng)味修飾作用。氣味活性物質(zhì)的聚類分析結(jié)果表明，J牌和W牌鴨脖的整體風(fēng)味相似，并且與H牌的特征風(fēng)味差異主要源于香辛料中的萜烯類、酚類、醇類和酯類化合物。電子鼻的主成分分析可有效區(qū)分3種鴨脖的整體香氣，其雷達(dá)圖結(jié)果則表明3種鴨脖在含硫化合物和含氮化合物上存在較大差異:滋味方面，谷氨酸、丙氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸被判定為3種醬鹵鴨脖的特征滋味物質(zhì)，為鴨脖提供鮮味和甜味。根據(jù)EUC可知，牌鴨脖的鮮味顯著高于另外兩組(P0.05),而這可能與其中高含量的谷氨酸有關(guān)。電子舌的主成分分析也可有效區(qū)分3種鴨脖的整體滋味其雷達(dá)圖結(jié)果則表明鴨脖間的滋味差異集中在鮮味上。本研究闡明了3種醬鹵鴨脖的香氣和滋味物質(zhì)組成特點(diǎn)，并且發(fā)現(xiàn)牌醬鹵鴨脖在特征氣味和特征滋味上與其他兩種鴨脖均存在差異。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。 參考文獻(xiàn)：于恒和,馬一凡,韓東等.醬鹵鴨脖的特征風(fēng)味物質(zhì)剖面解析[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-14[2023-12-15]https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0312. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
本研究以醬鹵鴨脖為研究對象，選取原則基于《2022年中國鹵味熟食行業(yè)發(fā)展研究報告》中的數(shù)據(jù)支持，選擇綜合評分位居前三的醬鹵鴨脖品牌，利用電子鼻、電子舌、GC-MS、HPLC并結(jié)合OAV、TAV、EUC對鴨脖中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行剖面解析，篩選出具有顯著貢獻(xiàn)的特征風(fēng)味成分，構(gòu)建醬鹵鴨脖制品的風(fēng)味指紋圖譜。
材料與方法
材料與試劑
選取3種市售的五香味醬鹵鴨脖，生產(chǎn)日期前后相差不超過2天，購買后根據(jù)產(chǎn)品儲藏條件暫存待用。產(chǎn)品基本條件如表1所示。
表1 3種醬鹵鴨脖的產(chǎn)品信息
電子鼻，ASTREE電子舌，高效液相色譜系統(tǒng)，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀
實(shí)驗(yàn)方法
樣品前處理
隨機(jī)挑選J牌、W牌、H牌醬鹵鴨脖各3袋共9份，將鴨脖去掉筋膜，剔骨后得到鴨肉并用粉碎機(jī)打成細(xì)小顆粒，放入真空袋中于-80℃條件下冷凍備用。
電子鼻測定
稱取2.0g樣品于20mL頂空瓶內(nèi)，密封后備用。
電子舌測定
將3組粉碎的醬鹵鴨脖樣品各稱取20.0g放于250mL的錐形瓶中，每組樣品加入200mL超純水后，在50℃下水浴20min，隨后以10000r/min離心10min，離心溫度為4℃，取上清液抽濾，將濾液過0.45μm的水系微孔濾膜后得到電子舌檢測液。
結(jié)果與討論
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
本研究利用GC-MS對3種鹵鴨脖樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了定性分析，共檢出56種揮發(fā)性化合物，包括醇類12種，萜烯類9種，酯類10種，醛類7種，酸類5種，酚類5種，酮類4種，醚類2種，雜環(huán)化合物類2種。由圖la可知，W牌中共檢測到44種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，J牌共37種，H牌共32種。其中醇類化合物和萜烯類化合物的種類數(shù)量占比最高，其次是酯類、酚類、酸類、醛類、酮類、醚類，雜環(huán)化合物的種類最少。由圖1b可知，酚類化合物總含量占據(jù)首位，其次是菇烯類和醇類化合物，酮類化合物含量位居第四位，以上4類香氣化合物是醬鹵鴨脖的主要揮發(fā)性組分。3種鴨脖的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)存在差異，J牌鴨脖中萜烯類物質(zhì)的含量顯著高于其他兩組，其次是醚類、酚類;且J牌中的醚類化合物含量顯著高于其他兩組。H牌鴨脖中萜烯類物質(zhì)的含量最多，其次是酚類、酮類。W牌鴨脖中酚類物質(zhì)的含量顯著高于其他兩組，其次是醇類、烯類。整體來看，W牌醬鹵鴨脖中揮發(fā)性化合物總含量高于J牌和H牌，這表明W牌醬鹵鴨脖擁有更加豐富濃郁的香氣。
圖1 3種醬鹵鴨脖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類統(tǒng)計圖(a)和含量統(tǒng)計圖(b)
OAV分析根據(jù)氣味描述可將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分類，但其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度不能單一通過含量來判斷，需要進(jìn)一步結(jié)合自身閾值計算OAV。3種醬鹵鴨脖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV如表5所示，以O(shè)AV≥1為篩選條件，J牌包含19種主要?dú)馕痘钚晕镔|(zhì)，W牌18種，H牌14種。3種鴨脖中共包含石竹烯、肉豆蔻醛、3-羥基-2-丁酮、丁香酚、苯酚、芳樟醇、糠醇、苯乙醇、α-松油醇、肉桂酸乙酯、草蒿腦和茴香腦12種共有的氣味活性物質(zhì)。根據(jù)氣味描述和氣味強(qiáng)度（OAV>10），將肉桂酸乙酯、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦、草蒿腦劃定為市售醬鹵鴨脖的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，整體具有甜香、果香和脂香的呈香特點(diǎn)，對鴨脖的風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著。同樣，W牌中的β-月桂烯（胡椒味）、D-檸檬烯（柑橘香）、香葉醇（玫瑰香）、乙酸香葉酯（花香），J牌中的D-檸檬烯、3-羥基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（脂香）、2,4-癸二烯醛（土豆香）、己酸乙酯（果香）以及H牌中的壬醛，因此對各自樣品的香氣也具有突出貢獻(xiàn)。此外，苯乙酮（杏仁味、皮革味）、己酸（略有酸臭味）、橙花叔醇（玫瑰花香、蘋果香）、苯甲醛（苦杏仁味）、2-乙?；量ê颂?、烤面包香）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（堅(jiān)果味），因0.1<OAV<1對整體風(fēng)味僅起到修飾作用。
表5 3種醬鹵鴨脖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV
電子鼻檢測結(jié)果分析
圖3a是3種醬鹵鴨脖氣味的雷達(dá)指紋圖譜，檢測到了3組樣品中的主要揮發(fā)性成分，包括萜烯類、氨類、含硫化合物、氮氧化合物、芳香性化合物。含硫化合物和氮氧化合物可能是引起鴨脖之間風(fēng)味差異的重要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，兩者主要來源于含硫氨基酸(如甲硫氨酸、半胱氨酸)的降解和美拉德反應(yīng)等。圖3b是3種醬鹵鴨脖的PCA分析圖，第一主成分貢獻(xiàn)率占66.1%，第二主成分貢獻(xiàn)率占23.2%，總計達(dá)89.3%，因此可以反映與樣品有關(guān)的整體信息。圖中J牌和W牌兩組樣品的響應(yīng)值存在部分重疊，但與H牌的重疊度不高，表明W牌和J牌的整體氣味特征更加相似，而HH牌在氣味上有別于前兩者，具有獨(dú)特的氣味特點(diǎn)，與GC-MS檢測分析結(jié)果一致。
圖3 3種醬鹵鴨脖氣味的雷達(dá)指紋圖譜(a)和PCA分析圖(b)
非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果游離氨基酸含量檢測分析
在W牌、J牌、H牌中檢測到了17種基酸，總含量由高到低:H>J牌>W牌。3種鹵鴨脖中均以鮮、甜味氨基酸占主導(dǎo)地位。W牌中天冬氨酸的質(zhì)量濃度最高，J牌和H牌中分別是蘇酸和酸。半胱氨酸僅在H牌中檢測到。根據(jù)游離氨基酸的值和含量計算滋味活性值，當(dāng)TAV>1時對鴨脖整體滋味貢獻(xiàn)顯著谷氨酸、丙氨酸是W牌和H牌鴨脖中的關(guān)鍵呈味物質(zhì)。
表6 3種醬鹵鴨脖中游離氨基酸含量的檢測結(jié)果
呈味核首酸含量檢測分析
表7中，5’-肌苷酸的含量顯著高于5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸，且在W牌、J牌和H牌中的TAV分別為1.09、1.07和1.06，說明5’-肌苷酸對3種鴨脖鮮味影響顯著。J牌和H牌中的5’-鳥苷酸TAV＞1,表明對鮮味也具有增益作用。由此可知，5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸也是醬鹵鴨脖的特征滋味物質(zhì)，并均對鴨脖的鮮味貢獻(xiàn)突出。
表7 3種醬鹵鴨脖中呈味核首酸含量的檢測結(jié)果
味精當(dāng)量，用以衡量肉類的鮮味程度。在3種醬鹵鴨脖樣品中，H牌的EUC值遠(yuǎn)超其他兩組，說明H牌醬鹵鴨脖的鮮味要優(yōu)于J牌和W牌?？芍谟坞x氨基酸含量分析中，J牌鴨脖中的天冬氨酸及3種呈味核苷酸的含量均高于H牌。相比之下，H牌中谷氨酸的含量顯著高于其他兩種鴨脖，表明其對鮮味的貢獻(xiàn)較大。
圖4 3種醬鹵鴨脖的EUC值
電子舌檢測結(jié)果分析圖5中3組鹵鴨在NMS傳感器上的差異性最大，響應(yīng)強(qiáng)度:H牌>W牌>]牌說明3款鹵鴨的鮮味程度中，H牌要優(yōu)于]牌和W牌。對3種醬鹵鴨脖電子舌7個傳感器響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)PCA對干W牌和]牌兩組樣品的區(qū)分效果不理想，但H牌與兩者離較遠(yuǎn)且均不存在交集，說明W牌和J牌兩者的醬鹵鴨脖呈味特點(diǎn)相似，與H牌存在明顯的滋味特征差異。
圖5 3種醬鹵鴨脖滋味的雷達(dá)指紋圖譜(a)和PCA分析圖(b)
結(jié)論本研究利用HS-SPME/GC-MS、電子鼻、HPLC及電子舌對3款市售醬鹵鴨脖(J牌、W牌、H牌)的特征香氣和特征滋味進(jìn)行了剖面分析。香氣方面，3種醬鹵鴨脖中共鑒定出56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酚類、萜烯類和醇類化合物為主要揮發(fā)性組分。通過計算揮發(fā)性風(fēng)味成分的OAV,將肉桂酸乙酷、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦和草蒿腦判定為3種鴨脖的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，整體對鴨脖的甜香、果香和脂香貢獻(xiàn)顯著。雜環(huán)化合物和部分酮類、醇類和酸類化合物則起到風(fēng)味修飾作用。氣味活性物質(zhì)的聚類分析結(jié)果表明，J牌和W牌鴨脖的整體風(fēng)味相似，并且與H牌的特征風(fēng)味差異主要源于香辛料中的萜烯類、酚類、醇類和酯類化合物。電子鼻的主成分分析可有效區(qū)分3種鴨脖的整體香氣，其雷達(dá)圖結(jié)果則表明3種鴨脖在含硫化合物和含氮化合物上存在較大差異:滋味方面，谷氨酸、丙氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸被判定為3種醬鹵鴨脖的特征滋味物質(zhì)，為鴨脖提供鮮味和甜味。根據(jù)EUC可知，牌鴨脖的鮮味顯著高于另外兩組(P0.05),而這可能與其中高含量的谷氨酸有關(guān)。電子舌的主成分分析也可有效區(qū)分3種鴨脖的整體滋味其雷達(dá)圖結(jié)果則表明鴨脖間的滋味差異集中在鮮味上。本研究闡明了3種醬鹵鴨脖的香氣和滋味物質(zhì)組成特點(diǎn)，并且發(fā)現(xiàn)牌醬鹵鴨脖在特征氣味和特征滋味上與其他兩種鴨脖均存在差異。
