肉類及其制品是人類膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。一般而言，肉制品品質(zhì)是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等有關(guān)理化性質(zhì)的綜合，包括4個方面：感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量或安全性。人們選擇肉類及其制品時主要由主觀感覺決定，主要取決于食用品質(zhì)中的感官性狀(主要是外觀、系水力、嫩度、多汁性、質(zhì)地和風(fēng)味等)。
01肉的食用品質(zhì)舉例介紹——多汁性&嫩度
多汁性也是影響肉的食用品質(zhì)的一個重要因素，尤其對肉的質(zhì)地影響較大，據(jù)測算10%～40%的肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性是一個評價肉的食用品質(zhì)主觀指標(biāo)，對多汁性較為可靠的評測仍然是人的主觀感覺，首先是開始咀嚼時根據(jù)肉中釋放出的肉汁的多少；其次是根據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性；然后是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；最后是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。影響肉制品多汁性的因素有很多，如肉中的脂肪種類和含量、烹調(diào)方法、加熱速度、肉制品的可榨出水分，另外多汁性還受鑒定人本身生理特點的狀況影響較大。國外學(xué)者在對多汁性進(jìn)行感官評定時，認(rèn)為多汁性和用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度等指標(biāo)有關(guān)，也與肉制品的含水量和肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，Hutchings等建立了由咀嚼時間、食物結(jié)構(gòu)度和潤滑度3個坐標(biāo)組成的一個衡量多汁性的模型。
嫩度(tenderness)是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。肉的嫩度從4方面進(jìn)行理解：1)肉對舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)；2)肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力；3)咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力；4)嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。影響嫩度的因素包括有宰前因素(品種、性別、年齡、肌肉部位)和宰后因素(肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調(diào)加熱)。人們很早就知道可以人為地使肉嫩化，如擊打或者將肉切成小塊以達(dá)到破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的目的。還有使用醋、酒、鹽及酶類物質(zhì)浸泡，電刺激，壓力法等可以使肉嫩化。
02智能感官介紹
人工感官評價建立在專業(yè)的感官評價小組的基礎(chǔ)之上。若缺乏專業(yè)的肉質(zhì)感官評價員，缺少規(guī)范的感官評定設(shè)施和嚴(yán)格的評定方法，及評價員培訓(xùn)系統(tǒng)，會導(dǎo)致評判結(jié)果重復(fù)性差、不可靠。因此我們需要借助儀器，減少人工感官評價的障礙。這也是智能感官發(fā)展的重要原因。
智能感官技術(shù)是一種模擬動物體感官系統(tǒng)的新型檢測技術(shù),如電子鼻、電子舌等。典型的電子鼻和電子舌包括具有選擇性和交叉響應(yīng)性的傳感器陣列,結(jié)合模式識別和多元統(tǒng)計分析方法能夠?qū)崿F(xiàn)對待檢測樣品整體香氣特征 和滋味特征進(jìn)行快速評價。由于電子鼻和電子舌等智能感官技術(shù)具有無需復(fù)雜的前處理、方便快捷等優(yōu)點，近年來,在肉品分級、品質(zhì)鑒定、種類鑒別,無損檢測等方面得到了廣泛應(yīng)用。如宋雪、Xia 等使用電子鼻技術(shù)實現(xiàn)了不同產(chǎn)地干腌火腿香氣輪廓的鑒定和區(qū)分。彭金月，姜水等綜合采用電子鼻和電子舌技術(shù)，分別從香氣和滋味輪廓方面實現(xiàn)了對我國三大干腌火腿不同品級的鑒定。
03智能感官結(jié)合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發(fā)性化合物分析
材料與方法
材料與儀器
青海玉樹地區(qū)高原草飼牦牛。
FOX4000電子鼻；α-ASTREE電子舌
實驗方法
感官評價 參考GB/T22210-2008《國家肉與肉制品感官評定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》鑒定標(biāo)準(zhǔn)，隨機選取10位烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)學(xué)生組成評定小組，先期進(jìn)行感官評價培訓(xùn)，內(nèi)容包括：肉類色澤鑒別、肉類表面粘度鑒別、肉類氣味鑒別、肉類橫切面組織鑒別。然后在專業(yè)感官品評實驗室對樣品進(jìn)行感官評價。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
電子舌分析 法國產(chǎn)電子舌傳感器包括：AHS、Sourcess、PKS、CTS-Saltiness、NMS-umami、CPS，ANS、SCS，其中Ag/AgCl作為參比電極。傳感器AHS-Sourcess（酸味）、CTS-Saltiness（咸味）、NMS-umami（鮮味）對食品酸、咸、鮮三種滋味可以直接辨別，而對甜味、苦味、澀味識別，需要添加標(biāo)準(zhǔn)品來識別。運用AlphaMOS電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在0~10之間的酸、咸、鮮、甜和苦味的相對強度值，利用強度值可對樣品在酸、咸、鮮、甜和苦味維度上進(jìn)行滋味強度排序。
電子鼻分析 法國產(chǎn)電子鼻是通過MXT-5（弱極性）和MXT-７（中極性）色譜柱分離氣味物質(zhì)，一共由18根金屬氧化傳感器組成，每根傳感器對應(yīng)一類或幾類物質(zhì)敏感，采用氫離子檢測器分析色譜信息，完成檢測后，即可使用儀器自帶數(shù)據(jù)庫對樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析。電子鼻傳感器性能特點見表3。
結(jié)果與分析
電子舌分析結(jié)果
傳感器味覺強弱分析
圖1A是電子舌味覺信號強度圖，可見酸味強度值（AHS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT酸味強度值相差5.2，差異顯著；咸味強度值（CTS）：QT>HB>HT>QX，且樣品QT與樣品QX咸味強度值相差4.9，差異明顯；鮮味強度值（NMS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT鮮味強度值相差4.7，差異明顯。電子舌味覺信號強度差異表明牦牛肉不同部位滋味差異明顯。
電子舌主成分分析
圖2顯示主成分PC1貢獻(xiàn)率為73.36%、PC2貢獻(xiàn)率為22.10%，表明主成分降維后數(shù)據(jù)能反映原數(shù)據(jù)的整體信息，四個樣品分布在四個象限中，無重疊，表明樣品之間存在較明顯差異性。主成分雙標(biāo)圖貢獻(xiàn)影響因子在圖中以線段表示，越靠近樣品所在坐標(biāo)軸，說明影響因子對其影響越大。樣品HT最靠近X軸，且樣品HT與QX相近，滋味相似；樣品HB距離其他樣品較遠(yuǎn)，位于第四象限，其滋味差異主要體現(xiàn)在PC1上；結(jié)果表明，電子舌能明顯區(qū)分四個部位樣品，且樣品之間滋味差異明顯。
電子鼻分析結(jié)果
氣味指紋圖譜分析
四個部位電子鼻氣味指紋雷達(dá)圖3表明：樣品HT在P10/1、P10/2、P40/1與其他樣品出現(xiàn)差異，P型傳感器一般對極性化合物和非極性化合物敏感；樣品HT與QT在T40/2、T40/1、TA/2區(qū)分較為明顯，而T型傳感器對氧化氣體和含硫化合物敏感，說明在含硫化合物含量上樣品HT與樣品QT差異較大。
主成分分析
如圖4所示：四個部位樣品能夠獨立區(qū)分出來，說明電子鼻能夠辨別樣品氣味特征，且PC1貢獻(xiàn)率為87.06%、PC2貢獻(xiàn)率為7.77%，說明大量有效信息存在于第一主成分?？梢耘袛?，樣品HT、HB、QT氣味特征相近，樣品QX氣味特征與其他部位差異較大。
來源：感官科學(xué)與評定原創(chuàng)整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：張秋會；趙改名；李苗云；柳艷霞；黃現(xiàn)青；高曉平；孫靈霞；張建威；田瑋.肉制品的食用品質(zhì)及其評價[J].肉類研究,2011,25(5):58-61.
彭金月, 姜水, 高韶婷, 劉源. 基于智能感官與人工感官評價的中國三大干腌火腿風(fēng)味特性分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2020, 41(17): 231-236.
蔡雨靜,張振宇,王彩玲等.電子鼻、電子舌結(jié)合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發(fā)性化合物分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(16):348-357.
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01肉的食用品質(zhì)舉例介紹——多汁性&嫩度
多汁性也是影響肉的食用品質(zhì)的一個重要因素，尤其對肉的質(zhì)地影響較大，據(jù)測算10%～40%的肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性是一個評價肉的食用品質(zhì)主觀指標(biāo)，對多汁性較為可靠的評測仍然是人的主觀感覺，首先是開始咀嚼時根據(jù)肉中釋放出的肉汁的多少；其次是根據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性；然后是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；最后是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。影響肉制品多汁性的因素有很多，如肉中的脂肪種類和含量、烹調(diào)方法、加熱速度、肉制品的可榨出水分，另外多汁性還受鑒定人本身生理特點的狀況影響較大。國外學(xué)者在對多汁性進(jìn)行感官評定時，認(rèn)為多汁性和用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度等指標(biāo)有關(guān)，也與肉制品的含水量和肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，Hutchings等建立了由咀嚼時間、食物結(jié)構(gòu)度和潤滑度3個坐標(biāo)組成的一個衡量多汁性的模型。
嫩度(tenderness)是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。肉的嫩度從4方面進(jìn)行理解：1)肉對舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)；2)肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力；3)咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力；4)嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。影響嫩度的因素包括有宰前因素(品種、性別、年齡、肌肉部位)和宰后因素(肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調(diào)加熱)。人們很早就知道可以人為地使肉嫩化，如擊打或者將肉切成小塊以達(dá)到破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的目的。還有使用醋、酒、鹽及酶類物質(zhì)浸泡，電刺激，壓力法等可以使肉嫩化。
02智能感官介紹
人工感官評價建立在專業(yè)的感官評價小組的基礎(chǔ)之上。若缺乏專業(yè)的肉質(zhì)感官評價員，缺少規(guī)范的感官評定設(shè)施和嚴(yán)格的評定方法，及評價員培訓(xùn)系統(tǒng)，會導(dǎo)致評判結(jié)果重復(fù)性差、不可靠。因此我們需要借助儀器，減少人工感官評價的障礙。這也是智能感官發(fā)展的重要原因。
智能感官技術(shù)是一種模擬動物體感官系統(tǒng)的新型檢測技術(shù),如電子鼻、電子舌等。典型的電子鼻和電子舌包括具有選擇性和交叉響應(yīng)性的傳感器陣列,結(jié)合模式識別和多元統(tǒng)計分析方法能夠?qū)崿F(xiàn)對待檢測樣品整體香氣特征 和滋味特征進(jìn)行快速評價。由于電子鼻和電子舌等智能感官技術(shù)具有無需復(fù)雜的前處理、方便快捷等優(yōu)點，近年來,在肉品分級、品質(zhì)鑒定、種類鑒別,無損檢測等方面得到了廣泛應(yīng)用。如宋雪、Xia 等使用電子鼻技術(shù)實現(xiàn)了不同產(chǎn)地干腌火腿香氣輪廓的鑒定和區(qū)分。彭金月，姜水等綜合采用電子鼻和電子舌技術(shù)，分別從香氣和滋味輪廓方面實現(xiàn)了對我國三大干腌火腿不同品級的鑒定。
03智能感官結(jié)合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發(fā)性化合物分析
材料與方法
材料與儀器
青海玉樹地區(qū)高原草飼牦牛。
實驗方法
感官評價 參考GB/T22210-2008《國家肉與肉制品感官評定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》鑒定標(biāo)準(zhǔn)，隨機選取10位烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)學(xué)生組成評定小組，先期進(jìn)行感官評價培訓(xùn)，內(nèi)容包括：肉類色澤鑒別、肉類表面粘度鑒別、肉類氣味鑒別、肉類橫切面組織鑒別。然后在專業(yè)感官品評實驗室對樣品進(jìn)行感官評價。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
電子鼻分析 法國產(chǎn)電子鼻是通過MXT-5（弱極性）和MXT-７（中極性）色譜柱分離氣味物質(zhì)，一共由18根金屬氧化傳感器組成，每根傳感器對應(yīng)一類或幾類物質(zhì)敏感，采用氫離子檢測器分析色譜信息，完成檢測后，即可使用儀器自帶數(shù)據(jù)庫對樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析。電子鼻傳感器性能特點見表3。
電子舌分析結(jié)果
傳感器味覺強弱分析
圖1A是電子舌味覺信號強度圖，可見酸味強度值（AHS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT酸味強度值相差5.2，差異顯著；咸味強度值（CTS）：QT>HB>HT>QX，且樣品QT與樣品QX咸味強度值相差4.9，差異明顯；鮮味強度值（NMS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT鮮味強度值相差4.7，差異明顯。電子舌味覺信號強度差異表明牦牛肉不同部位滋味差異明顯。
圖2顯示主成分PC1貢獻(xiàn)率為73.36%、PC2貢獻(xiàn)率為22.10%，表明主成分降維后數(shù)據(jù)能反映原數(shù)據(jù)的整體信息，四個樣品分布在四個象限中，無重疊，表明樣品之間存在較明顯差異性。主成分雙標(biāo)圖貢獻(xiàn)影響因子在圖中以線段表示，越靠近樣品所在坐標(biāo)軸，說明影響因子對其影響越大。樣品HT最靠近X軸，且樣品HT與QX相近，滋味相似；樣品HB距離其他樣品較遠(yuǎn)，位于第四象限，其滋味差異主要體現(xiàn)在PC1上；結(jié)果表明，電子舌能明顯區(qū)分四個部位樣品，且樣品之間滋味差異明顯。
氣味指紋圖譜分析
四個部位電子鼻氣味指紋雷達(dá)圖3表明：樣品HT在P10/1、P10/2、P40/1與其他樣品出現(xiàn)差異，P型傳感器一般對極性化合物和非極性化合物敏感；樣品HT與QT在T40/2、T40/1、TA/2區(qū)分較為明顯，而T型傳感器對氧化氣體和含硫化合物敏感，說明在含硫化合物含量上樣品HT與樣品QT差異較大。
如圖4所示：四個部位樣品能夠獨立區(qū)分出來，說明電子鼻能夠辨別樣品氣味特征，且PC1貢獻(xiàn)率為87.06%、PC2貢獻(xiàn)率為7.77%，說明大量有效信息存在于第一主成分?？梢耘袛?，樣品HT、HB、QT氣味特征相近，樣品QX氣味特征與其他部位差異較大。
參考文獻(xiàn)：張秋會；趙改名；李苗云；柳艷霞；黃現(xiàn)青；高曉平；孫靈霞；張建威；田瑋.肉制品的食用品質(zhì)及其評價[J].肉類研究,2011,25(5):58-61.
彭金月, 姜水, 高韶婷, 劉源. 基于智能感官與人工感官評價的中國三大干腌火腿風(fēng)味特性分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2020, 41(17): 231-236.
蔡雨靜,張振宇,王彩玲等.電子鼻、電子舌結(jié)合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發(fā)性化合物分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(16):348-357.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
