目前關(guān)于飲用溫度對(duì)食物風(fēng)味影響的研究，一般從感官分析和儀器檢測兩方面出發(fā)。
描述性感官分析是對(duì)樣品感官性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的分析方法，經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細(xì)信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復(fù)雜、培訓(xùn)時(shí)間長的問題，且對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進(jìn)式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評(píng)價(jià)員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似（近）和差異(遠(yuǎn))，并要求評(píng)價(jià)員在Napping后使用合適的語言對(duì)樣品進(jìn)行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評(píng)價(jià)員認(rèn)為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評(píng)價(jià)中得到廣泛運(yùn)用。相關(guān)研究分別利用Napping法對(duì)酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示此方法更加強(qiáng)調(diào)樣品之間的相同特征，重復(fù)性良好，對(duì)于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便快捷，評(píng)價(jià)員不需要訓(xùn)練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對(duì)實(shí)驗(yàn)的精度要求不是很嚴(yán)格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時(shí)Napping可以作為市場研究的工具，來研究與消費(fèi)者相關(guān)的感官分析并指導(dǎo)產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結(jié)果準(zhǔn)確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員建立評(píng)價(jià)體系，對(duì)樣品感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評(píng)價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計(jì)頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強(qiáng)度。目前已廣泛應(yīng)用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對(duì)牛奶、巧克力、甜點(diǎn)、橙汁、奶酪的感官特性進(jìn)行研究。
根據(jù)現(xiàn)有研究表明，基于消費(fèi)者評(píng)價(jià)的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對(duì)專業(yè)評(píng)價(jià)人員的依賴，提高評(píng)價(jià)效率，具有很強(qiáng)的評(píng)價(jià)能力和操作優(yōu)勢。
氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性及吸附性質(zhì)的差異來實(shí)現(xiàn)混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點(diǎn)是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進(jìn)行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對(duì)比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)結(jié)果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進(jìn)樣技術(shù)通過樣品基質(zhì)上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進(jìn)樣方式的不同，頂空進(jìn)樣可以分為靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動(dòng)態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應(yīng)用于飲用溫度對(duì)咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點(diǎn)化合物時(shí)具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點(diǎn)的化合物。當(dāng)應(yīng)用于與溫度相關(guān)的研究中時(shí)需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜等。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定整理
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。 一、感官分析
描述性感官分析描述性感官分析是對(duì)樣品感官性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的分析方法，經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細(xì)信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復(fù)雜、培訓(xùn)時(shí)間長的問題，且對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進(jìn)式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評(píng)價(jià)員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似（近）和差異(遠(yuǎn))，并要求評(píng)價(jià)員在Napping后使用合適的語言對(duì)樣品進(jìn)行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評(píng)價(jià)員認(rèn)為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評(píng)價(jià)中得到廣泛運(yùn)用。相關(guān)研究分別利用Napping法對(duì)酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示此方法更加強(qiáng)調(diào)樣品之間的相同特征，重復(fù)性良好，對(duì)于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便快捷，評(píng)價(jià)員不需要訓(xùn)練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對(duì)實(shí)驗(yàn)的精度要求不是很嚴(yán)格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時(shí)Napping可以作為市場研究的工具，來研究與消費(fèi)者相關(guān)的感官分析并指導(dǎo)產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結(jié)果準(zhǔn)確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員建立評(píng)價(jià)體系，對(duì)樣品感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評(píng)價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計(jì)頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強(qiáng)度。目前已廣泛應(yīng)用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對(duì)牛奶、巧克力、甜點(diǎn)、橙汁、奶酪的感官特性進(jìn)行研究。
根據(jù)現(xiàn)有研究表明，基于消費(fèi)者評(píng)價(jià)的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對(duì)專業(yè)評(píng)價(jià)人員的依賴，提高評(píng)價(jià)效率，具有很強(qiáng)的評(píng)價(jià)能力和操作優(yōu)勢。
二、儀器檢測
飲用溫度對(duì)食物風(fēng)味的影響主要作用于食物中的揮發(fā)性物質(zhì)。氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性及吸附性質(zhì)的差異來實(shí)現(xiàn)混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點(diǎn)是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進(jìn)行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。
在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)以及頂空取樣技術(shù)，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對(duì)比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)結(jié)果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。
頂空進(jìn)樣技術(shù)通過樣品基質(zhì)上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進(jìn)樣方式的不同，頂空進(jìn)樣可以分為靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空（即吹掃捕集）。動(dòng)態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應(yīng)用于飲用溫度對(duì)咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中,而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點(diǎn)化合物時(shí)具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點(diǎn)的化合物。當(dāng)應(yīng)用于與溫度相關(guān)的研究中時(shí)需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜等。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定整理
