“佛跳墻”是傳統(tǒng)閩式菜肴的特色名菜之首，通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、瑤柱和鴿子蛋等為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成。“佛跳墻”因營養(yǎng)價值豐富、風(fēng)味鮮美濃郁而廣受人們青睞。
本研究通過傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同熬制工藝制作“佛跳墻”，比較“佛跳墻”在不同熬制工藝中營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的變化，以期為研發(fā)營養(yǎng)風(fēng)味俱佳的“佛跳墻”產(chǎn)品及實際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。
材料與方法
材料
“佛跳墻”某公司產(chǎn)品。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于－18℃冰柜中保存。
方法
營養(yǎng)成分的測定
按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中酸水解法測定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》測定羥脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量測定》中分光光度法測定總糖含量。
游離氨基酸含量測定
參照AQC衍生法進行測定。
呈味核苷酸含量測定
按照GB?5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》。
電子舌的檢測分析
稱取解凍后樣品20g置于250mL燒杯中，加入80g純凈水充分混合后上機測試。
GC-IMS檢測分析
自動進樣條件：稱取1g“佛跳墻”樣品于20mL頂空瓶中，進樣體積500?μL，孵育時間15min，孵化溫度80℃，進樣針溫度85℃，孵化轉(zhuǎn)速500r/min。
GC-IMS條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析時間30min；柱溫60℃；漂流氣流量恒定為150mL/min；載氣流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min內(nèi)增加到10mL/min，20min內(nèi)增加到100mL/min，30min內(nèi)增加到150mL/min。
結(jié)果與分析
理化指標分析
熬制工藝對“佛跳墻”基本營養(yǎng)成分的影響
由表1所知，傳統(tǒng)熬制工藝與現(xiàn)代熬制工藝在蛋白質(zhì)、羥脯氨酸和總糖含量上均無顯著差異（P＞0.05），僅在脂肪含量上存在顯著差異（P＜0.05）；現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”中的脂肪含量高于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”，其余營養(yǎng)成分含量都低于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”。
熬制工藝對“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響
傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40mg/100g）略高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20mg/100g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。兩種熬制工藝中對滋味貢獻較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。
熬制工藝對“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響
不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸。兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們之間相互影響能夠為產(chǎn)品提供更獨特的風(fēng)味。傳統(tǒng)熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結(jié)果一致。
電子舌結(jié)果分析
熬制工藝對“佛跳墻”滋味輪廓的影響
熬制工藝對“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響
兩種熬制工藝對“佛跳墻”滋味的豐富性無明顯差異。
不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA
傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過電子舌區(qū)分，二者之間的差異主要表現(xiàn)在苦味和澀味上。
熬制工藝對“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的影響
GC-IMS譜圖對比分析
揮發(fā)性組分定性分析
共定性檢出揮發(fā)性物質(zhì)為36種單體及部分物質(zhì)的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。
不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA
結(jié)論
通過理化指標分析、非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測定、電子舌和GC-IMS技術(shù)，對“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質(zhì)、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統(tǒng)熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味。電子舌技術(shù)能夠清晰地區(qū)分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結(jié)合PCA進一步驗證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區(qū)別。GC-IMS分析結(jié)果表明傳統(tǒng)熬制工藝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較現(xiàn)代熬制工藝更豐富，結(jié)合PCA得出不同熬制工藝對“佛跳墻”揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異。
來源：感官科學(xué)與評定整理發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：林瑞榕,袁紅飛,鐘小清,唐勝春,吳娟娟,郭澤鑌.不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2023,44(04):240-246.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號運營方不負責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
材料與方法
材料
“佛跳墻”某公司產(chǎn)品。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于－18℃冰柜中保存。
方法
營養(yǎng)成分的測定
按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中酸水解法測定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》測定羥脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量測定》中分光光度法測定總糖含量。
游離氨基酸含量測定
參照AQC衍生法進行測定。
呈味核苷酸含量測定
按照GB?5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》。
電子舌的檢測分析
稱取解凍后樣品20g置于250mL燒杯中，加入80g純凈水充分混合后上機測試。
GC-IMS檢測分析
自動進樣條件：稱取1g“佛跳墻”樣品于20mL頂空瓶中，進樣體積500?μL，孵育時間15min，孵化溫度80℃，進樣針溫度85℃，孵化轉(zhuǎn)速500r/min。
GC-IMS條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析時間30min；柱溫60℃；漂流氣流量恒定為150mL/min；載氣流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min內(nèi)增加到10mL/min，20min內(nèi)增加到100mL/min，30min內(nèi)增加到150mL/min。
結(jié)果與分析
理化指標分析
熬制工藝對“佛跳墻”基本營養(yǎng)成分的影響
表1 不同熬制工藝“佛跳墻”的蛋白質(zhì)、羥脯氨酸、脂肪及總糖含量
熬制工藝對“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響
傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40mg/100g）略高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20mg/100g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。兩種熬制工藝中對滋味貢獻較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。
熬制工藝對“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響
不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸。兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們之間相互影響能夠為產(chǎn)品提供更獨特的風(fēng)味。傳統(tǒng)熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結(jié)果一致。
電子舌結(jié)果分析
熬制工藝對“佛跳墻”滋味輪廓的影響
圖1不同熬制工藝“佛跳墻”樣品有效味覺指標雷達圖
兩種熬制工藝下“佛跳墻”各項味覺指標高度相似，其中兩種熬制工藝“佛跳墻”的酸味值均較低。熬制工藝對“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響
圖2不同熬制工藝“佛跳墻”的咸味、鮮味和豐富性氣泡圖
傳統(tǒng)熬制和現(xiàn)代熬制的“佛跳墻”在咸味、鮮味方面的差異很小。兩種熬制工藝對“佛跳墻”滋味的豐富性無明顯差異。
不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA
圖3不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA得分圖
PC1為88.7%，PC2為8.5%，總貢獻率高達97.2%，說明該兩個PC能夠反映樣品在滋味整體輪廓上的差異。傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過電子舌區(qū)分，二者之間的差異主要表現(xiàn)在苦味和澀味上。
熬制工藝對“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的影響
GC-IMS譜圖對比分析
圖4 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS三維譜圖
兩種“佛跳墻”樣品的特征揮發(fā)性組分具有各不相同的GC-IMS特征譜信息。傳統(tǒng)熬制工藝下佛跳墻部分揮發(fā)性有機物濃度高于現(xiàn)代熬制工藝。揮發(fā)性組分定性分析
圖5 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜
傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的風(fēng)味物質(zhì)組成較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”更豐富。共定性檢出揮發(fā)性物質(zhì)為36種單體及部分物質(zhì)的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。
不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA
圖6 不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA得分圖
由圖6可知，PC1（69%）與PC2（13%）的累計貢獻率為82%（＞70%），說明這兩個PC能夠代表不同熬制工藝“佛跳墻”中揮發(fā)性物質(zhì)的特征信息。兩種熬制工藝的“佛跳墻”樣品各自聚類，說明不同熬制工藝“佛跳墻”樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可明顯區(qū)分。結(jié)論
通過理化指標分析、非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測定、電子舌和GC-IMS技術(shù)，對“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質(zhì)、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統(tǒng)熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味。電子舌技術(shù)能夠清晰地區(qū)分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結(jié)合PCA進一步驗證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區(qū)別。GC-IMS分析結(jié)果表明傳統(tǒng)熬制工藝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較現(xiàn)代熬制工藝更豐富，結(jié)合PCA得出不同熬制工藝對“佛跳墻”揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異。
來源：感官科學(xué)與評定整理發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：林瑞榕,袁紅飛,鐘小清,唐勝春,吳娟娟,郭澤鑌.不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2023,44(04):240-246.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號運營方不負責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
