感官應(yīng)用研討會(huì)
馮濤：男，漢族，中共黨員，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部教授，博士生導(dǎo)師，中國(guó)茶學(xué)學(xué)會(huì)茶飲茶食專委會(huì)委員，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)專家委員會(huì)委員，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品風(fēng)味化學(xué)分會(huì)成員，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)中香天然香料產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心主任。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員，上海市曙光學(xué)者，上海市晨光學(xué)者，江蘇省雙創(chuàng)人才，上海市奉賢區(qū)濱海青年英才。Frontiers in Nutrition, Frontiers in Microbiology, Molecules, Food Science and Nutrtion客座主編，Journal of Future Foods編委會(huì)成員，《糧油食品科技》、《香料香精化妝品》及《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》等期刊編委，主要從事食品風(fēng)味化學(xué)、香精制備技術(shù)與應(yīng)用等方面的研發(fā)工作。主持國(guó)家自然基金面上項(xiàng)目、青年項(xiàng)目，市教委人才項(xiàng)目“曙光計(jì)劃”、“晨光計(jì)劃”，上海市自然科學(xué)基金項(xiàng)目，上海市教委科研創(chuàng)新重點(diǎn)項(xiàng)目，上海教委科研創(chuàng)新面上項(xiàng)目，上海市科促會(huì)聯(lián)盟計(jì)劃項(xiàng)目，上海市農(nóng)委科技興農(nóng)項(xiàng)目以及企業(yè)橫向合作項(xiàng)目等各類課題二十余項(xiàng)。已發(fā)表SCI收錄論文180余篇，授權(quán)專利25項(xiàng)。先后獲得上海市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，中國(guó)（國(guó)際）專利交易博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
近年來(lái)，機(jī)器學(xué)習(xí)正推動(dòng)食品風(fēng)味研究從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)型向數(shù)據(jù)智能型范式轉(zhuǎn)變，形成了"計(jì)算感官組學(xué)"（Computational Sensomics）這一新興交叉領(lǐng)域。基于深度學(xué)習(xí)的風(fēng)味預(yù)測(cè)模型已突破傳統(tǒng)分子感官科學(xué)的局限，通過(guò)遷移學(xué)習(xí)將食品組分、加工參數(shù)與消費(fèi)者多維度感官反饋構(gòu)建動(dòng)態(tài)關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。2023年Nature Food報(bào)道的Transformer-Flavor架構(gòu)，通過(guò)自注意力機(jī)制解析了超過(guò)20萬(wàn)種風(fēng)味物質(zhì)間的非線性協(xié)同效應(yīng)，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度達(dá)92%，成功指導(dǎo)了無(wú)動(dòng)物源奶酪的風(fēng)味優(yōu)化。
感官評(píng)價(jià)數(shù)字化呈現(xiàn)三大創(chuàng)新方向：①多模態(tài)生物傳感系統(tǒng)整合腦電、微表情識(shí)別與唾液生物標(biāo)記物分析，構(gòu)建個(gè)體化"數(shù)字味覺(jué)指紋"；②虛擬現(xiàn)實(shí)耦合機(jī)器學(xué)習(xí)創(chuàng)建動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場(chǎng)景的沉浸式模擬；③區(qū)塊鏈賦能的分布式感官數(shù)據(jù)庫(kù)正在打破地域限制，全球研究者可協(xié)同訓(xùn)練風(fēng)味預(yù)測(cè)大模型。值得關(guān)注的是，生成式AI已從預(yù)測(cè)走向創(chuàng)造，NotCo公司利用對(duì)抗生成網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)的植物基食品，在盲測(cè)中擊敗傳統(tǒng)產(chǎn)品。
當(dāng)前研究前沿聚焦三個(gè)核心命題：如何建立跨文化普適性的風(fēng)味量化標(biāo)準(zhǔn)？怎樣突破"感官-情緒-記憶"的神經(jīng)關(guān)聯(lián)建模？以及AI輔助風(fēng)味設(shè)計(jì)中的倫理邊界問(wèn)題。該領(lǐng)域的突破將重構(gòu)從精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)到食品制造的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈，開(kāi)啟"千人千味"的個(gè)性化食品時(shí)代。
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劉老師
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