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案例類別：感官-儀器的相關(guān)性分析方向
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申報(bào)單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院/陳璟
此項(xiàng)目基于固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術(shù)同時(shí)聯(lián)合感官評(píng)價(jià)鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法，成功助力郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)過程的品質(zhì)保障。
歷時(shí)約10個(gè)月。2022年10月項(xiàng)目啟動(dòng)，有助于郫縣豆瓣醬生產(chǎn)的品質(zhì)保障。
案例成效：
（1）以三個(gè)不同品牌的郫縣豆瓣醬為研究對(duì)象，采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)對(duì)其進(jìn)行香氣成分提取與定性分析，參考現(xiàn)行有效的郫縣豆瓣醬的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)三種郫縣豆瓣醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
（2）對(duì)同一品牌不同成熟度的郫縣豆瓣醬為研究對(duì)象，采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)對(duì)其進(jìn)行香氣成分提取與定性分析，參考現(xiàn)行有效的郫縣豆瓣醬的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)三種郫縣豆瓣醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以促進(jìn)品質(zhì)提升。
豆瓣醬是四川地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味料之一，其中郫縣豆瓣以其獨(dú)特的品質(zhì)特色而聞名，其品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。郫縣豆瓣在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤(rùn)氣候，自然條件得天獨(dú)厚。郫縣豆瓣通過長(zhǎng)期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤(rùn)有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。
然而，在豆瓣醬的氣味檢測(cè)和分析方面，一直以來沒有標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法，僅靠有經(jīng)驗(yàn)的嗅覺師進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。傳統(tǒng)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC/MS）技術(shù)雖然能夠?qū)]發(fā)性成分進(jìn)行分析，但其耗時(shí)較長(zhǎng)且數(shù)據(jù)處理困難；而感官評(píng)價(jià)技術(shù)則對(duì)評(píng)價(jià)人員的數(shù)量和專業(yè)能力要求較高，且需要專人進(jìn)行定性與定量分析處理，此外，目前尚未有將GC/MS技術(shù)與感官評(píng)價(jià)方法相結(jié)合分析郫縣豆瓣的相關(guān)研究報(bào)道。本文旨在探究不同品牌的郫縣豆瓣醬香氣差異，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術(shù)同時(shí)聯(lián)合感官評(píng)價(jià)鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法。首先，將客觀準(zhǔn)確地辨別不同品牌豆瓣醬中的揮發(fā)性化合物，其次參照成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)豆瓣醬的感官指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化優(yōu)化。最后，我們采用定量描述分析法對(duì)郫縣豆瓣的香氣成分進(jìn)行評(píng)價(jià)，并探討不同品牌郫縣豆瓣的風(fēng)味組成和主要風(fēng)味物質(zhì)。在研究范圍和理論、技術(shù)方案的選取上，本文聚焦于郫縣豆瓣的香氣成分分析與感官評(píng)價(jià)。我們將采用SPME-GC/MS技術(shù)對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，并結(jié)合成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求，細(xì)化感官指標(biāo)并進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。通過本文的研究設(shè)計(jì)，為郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)研究提供創(chuàng)新思路和方法，為豆瓣醬的品質(zhì)評(píng)估和質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)一步推動(dòng)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
郫縣豆瓣的感官評(píng)價(jià)方法是參照成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/PDSP 02-2023 《郫縣豆瓣+》中5.2.1 各類豆瓣產(chǎn)品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定中的烹飪類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化優(yōu)化，再采用定量描述分析法對(duì)郫縣豆瓣的香氣成分進(jìn)行評(píng)價(jià)：16位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官品評(píng)員（8男8女）按照預(yù)先定義的方案對(duì)郫縣豆瓣的色澤、氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)、滋味 5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每一個(gè)指標(biāo)分為 3 個(gè)等級(jí)，從 0~10 分依次打分。
提升了郫縣豆瓣醬口感和香氣，建立了一種品質(zhì)提升和保障的方法。
內(nèi)容來源：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院。
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