案例名稱：生產(chǎn)工藝改進對火鍋風味的影響
案例類別：產(chǎn)品優(yōu)化方向
申報單位：成都圣恩生物科技股份有限公司 此項目基于解決火鍋底料大規(guī)模生產(chǎn)過程中揮發(fā)性成分散失的問題。經(jīng)過公司團隊2年的研究，成功助力企業(yè)開發(fā)出一款生產(chǎn)規(guī)模更大、產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定、工廠環(huán)境更良好的火鍋底料加工設備，并已經(jīng)在車間裝備，成功投產(chǎn)。
案例成效：
（1） 建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并測定揮發(fā)性物質(zhì)含量。
（2） 開發(fā)了火鍋底料的風味輪，將感官數(shù)據(jù)通過雷達圖進行對比。
火鍋底料是復合調(diào)味料的代表之一，目前全國市場400億以上，市場前景優(yōu)質(zhì)?；疱伒琢弦呀?jīng)經(jīng)過30多年發(fā)展，競爭激烈，全國底料加工廠1萬家以上，但是火鍋底料大規(guī)模穩(wěn)定加工存在很大的問題。普通炒鍋生產(chǎn)的模式，其缺點在于單次產(chǎn)量小，需進行多批次重復生產(chǎn)操作；開口操作模式，導致在生產(chǎn)過程中香氣物質(zhì)向外界揮發(fā)散失。經(jīng)過公司團隊前期2年的籌備，后期2年的項目實施，研究出一種更加大規(guī)模、穩(wěn)定的加工設備。新設備單次產(chǎn)量為原有設備產(chǎn)量的4-5倍，并實現(xiàn)密閉操作，避免揮發(fā)性物質(zhì)成分在生產(chǎn)過程中散失，提高了產(chǎn)品的風味；此外新設備的生產(chǎn)模式更加安全、環(huán)保。目前新設備已經(jīng)在車間裝備，并成功投產(chǎn)。本研究對比了原有生產(chǎn)設備與現(xiàn)有生產(chǎn)設備的產(chǎn)品在揮發(fā)性成分以及感官上的差異，為探索火鍋底料加工領域的優(yōu)勢產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓做基礎數(shù)據(jù)準備。
02 思路及實施流程
建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并確定炒鍋工藝VCs總含量為2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的總含量3.34 ± 0.47 g/kg。兩者相較，炒制釜較炒鍋總VCs含量增加28.26%。并且炒鍋在VCs多樣性上也略低于炒制釜，前者有170種，后者有178種組分。剔除不呈香的揮發(fā)性物質(zhì)后，炒鍋香氣組分含量為2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜為2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
圖1. 揮發(fā)性成分GC-MS圖譜（藍色：炒制釜 紅色：炒鍋）
開發(fā)了火鍋底料的風味輪，并發(fā)現(xiàn)了不同工藝生產(chǎn)的火鍋底料在感官屬性上的差異。從火鍋底料主體的香氣輪廓圖，不同生產(chǎn)設備的火鍋底料風味結(jié)構(gòu)差異不明顯，僅是香氣強度有差異。同時從火鍋底料風味分析表明，炒制釜加工產(chǎn)品風味優(yōu)于炒鍋。
圖2. 火鍋風味輪
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