鐘 葵 中國標準化研究院 副主任
博士，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所感官分析研究室副主任，副研究員，ISO感官分析分技術(shù)委員會（TC34/SC12）技術(shù)專家，全國感官分析標準化技術(shù)委員會（SAC/TC566）委員。主要從事感官分析領(lǐng)域相關(guān)研究，研制感官分析及消費者喜好的通用基礎(chǔ)及測試技術(shù)標準，重點開展感官品質(zhì)-消費喜好-營養(yǎng)的關(guān)聯(lián)研究，實施以風味喜好與營養(yǎng)健康為導向的新產(chǎn)品創(chuàng)制，構(gòu)建感官驅(qū)動的產(chǎn)品質(zhì)量控制標準化技術(shù)體系，實現(xiàn)感官分析與消費喜好技術(shù)和標準的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。主持及參與國家自然基金、科技支撐、公益行業(yè)、948等科研項目約20項。完成國家標準13項，授權(quán)發(fā)明專利20余項，出版著作4部，發(fā)表科研論文100余篇，獲省部級、學會及市級科技獎項9項。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：感官標準動態(tài)及應(yīng)用解讀
感官科學是一門將人與產(chǎn)品、工廠與市場、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)的學科，提供了感官分析技術(shù)方法和研究范式，對食品及其他消費品企業(yè)而言具有戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)研究的重大價值。感官分析標準化從感官評價活動要素入手，有效控制基于差別的感覺測量過程中可能的生理、心理、環(huán)境等影響因素，確保感官分析的準確性和一致性。感官分析技術(shù)與標準化與產(chǎn)品相遇，產(chǎn)品與生活相遇，給了我們一種用客觀的方法體現(xiàn)主觀的感受，并基于我們的感受和需求，去創(chuàng)制好產(chǎn)品、品味好生活的實現(xiàn)路徑。感官分析技術(shù)與標準化，用可靠的測試洞察喜好，科學的評價知曉產(chǎn)品，助力高質(zhì)量發(fā)展，讓好產(chǎn)品與我們的生存與享受、發(fā)展與美好緊密關(guān)聯(lián)。
01 嘉賓簡介
夏熠珣 江南大學 副研究員
博士，副研究員，2016年畢業(yè)于江南大學獲得博士學位，期間在加州大學戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年），畢業(yè)后以Research Scientist任職于新西蘭植物與食品研究院（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學。加州大學戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年）、新西蘭植物與食品研究院Research Scientist（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學食品學院。自2010年以來，一直從事食品感官生理學基礎(chǔ)及食品感官分析新方法與應(yīng)用等研究，負責多家國際知名食品企業(yè)感官項目的管理和分析工作，并通過多次組織和參與國內(nèi)感官評價與消費者測試短期培訓課程，對感官評定方法理論和應(yīng)用體系的掌握有了更深層次的提升。先后主持國家自然科學基金青年基金、江蘇省自然科學基金青年基金、江蘇省博士后科研資助基金等省部級科研項目以及企業(yè)委托項目共15項，發(fā)表SCI論文20余篇，其中第一作者發(fā)表12篇，并自2017年開始擔任國際期刊Food Quality and Preference編委至今，申請國家發(fā)明專利1項，作為起草人參與制定和修訂國家標準1項。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：以多維感官視角解讀消費者食物選擇
隨著消費水平的不斷升級，人們對食物的選擇已經(jīng)從滿足基本的溫飽需求，上升到對食物的美味、方便、健康、個性化、可持續(xù)屬性的追求，食品企業(yè)為順應(yīng)這些需求，也不斷推陳出新，以多維度視角挖掘消費者認知，采用多重策略滿足和迎合消費者需求。那么從食品“美味本源”來看，如何有效地以多維感官視角解讀消費者對食物的感知和選擇？從“美味”感知這一層面來看，目前有哪些方法可以有效鑒定消費喜好驅(qū)動因子？從“美味感知”到“認知意識”層面，可以采用哪些方法探究“消費者在進行食物選擇時，食物的感官品質(zhì)如何影響和關(guān)聯(lián)消費者喜好之外的情緒及其他認知”？
夏熠珣 江南大學 副研究員
博士，副研究員，2016年畢業(yè)于江南大學獲得博士學位，期間在加州大學戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年），畢業(yè)后以Research Scientist任職于新西蘭植物與食品研究院（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學。加州大學戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年）、新西蘭植物與食品研究院Research Scientist（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學食品學院。自2010年以來，一直從事食品感官生理學基礎(chǔ)及食品感官分析新方法與應(yīng)用等研究，負責多家國際知名食品企業(yè)感官項目的管理和分析工作，并通過多次組織和參與國內(nèi)感官評價與消費者測試短期培訓課程，對感官評定方法理論和應(yīng)用體系的掌握有了更深層次的提升。先后主持國家自然科學基金青年基金、江蘇省自然科學基金青年基金、江蘇省博士后科研資助基金等省部級科研項目以及企業(yè)委托項目共15項，發(fā)表SCI論文20余篇，其中第一作者發(fā)表12篇，并自2017年開始擔任國際期刊Food Quality and Preference編委至今，申請國家發(fā)明專利1項，作為起草人參與制定和修訂國家標準1項。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：以多維感官視角解讀消費者食物選擇
隨著消費水平的不斷升級，人們對食物的選擇已經(jīng)從滿足基本的溫飽需求，上升到對食物的美味、方便、健康、個性化、可持續(xù)屬性的追求，食品企業(yè)為順應(yīng)這些需求，也不斷推陳出新，以多維度視角挖掘消費者認知，采用多重策略滿足和迎合消費者需求。那么從食品“美味本源”來看，如何有效地以多維感官視角解讀消費者對食物的感知和選擇？從“美味”感知這一層面來看，目前有哪些方法可以有效鑒定消費喜好驅(qū)動因子？從“美味感知”到“認知意識”層面，可以采用哪些方法探究“消費者在進行食物選擇時，食物的感官品質(zhì)如何影響和關(guān)聯(lián)消費者喜好之外的情緒及其他認知”？
01 嘉賓簡介
呂瑩爽 南開大學醫(yī)學院 副教授
呂瑩爽于美國伊利諾伊大學香檳分校取得食品科學與人類營養(yǎng)學博士學位。曾先后就職于Kerry，Pharmavite研發(fā)總部，全職擔任研發(fā)學家，幫助公司解決生產(chǎn)以及鑒定中的技術(shù)難題，并撰寫相關(guān)專利。作為感官部門負責人，親自建立、培訓DA panel, 并設(shè)計指導大規(guī)模消費者測試，參與風味及新產(chǎn)品的研發(fā)。在美期間研究興趣廣泛，多次在IFT，IAFP，SSP年會上進行學術(shù)匯報并積極參與行業(yè)內(nèi)評審工作。2021受邀成為深圳鹿橙感知科技有限公司首席科學家，致力于結(jié)合本國市場特色指導以消費者為中心的產(chǎn)品研發(fā)與升級。2022年加入南開大學醫(yī)學院，目前所在的天津市食品科學與健康重點實驗室團隊在食品分析與檢測 、風味感官分析、營養(yǎng)與安全及危害物減控等領(lǐng)域有著豐富的科研積累與平臺保障。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：融合傳統(tǒng)消費者測試與大數(shù)據(jù)分析的有效感官評價
描述性感官分析是感官測試的三大基本類型之一，可以對產(chǎn)品進行細致、客觀的定性描述及定量分析。DA分析通常由5-15名小組成員進行，內(nèi)容包含檢測與鑒別、感官屬性描述（定性）以及這些屬性的強度測量（定量），因而需要投入大量時間及人力成本去組建及維護一支訓練有素的DA panel. 然而僅僅依靠儀器分析或智能感知設(shè)備，仍無法替代評價員們提供的多維有效信息，因此一些對受訓人員自身經(jīng)驗依賴較小的快速分析方法應(yīng)運而生（Napping, FCP, CATA等）。同時隨著數(shù)據(jù)科學的發(fā)展，研究者可以將傳統(tǒng)的消費者測試與大數(shù)據(jù)分析有效結(jié)合。運用數(shù)據(jù)采集與挖掘以及深度遷移學習，通過社媒聆聽動態(tài)監(jiān)控產(chǎn)品反饋并指導產(chǎn)品升級，真正做到“大-小”數(shù)據(jù)的融合。
呂瑩爽 南開大學醫(yī)學院 副教授
呂瑩爽于美國伊利諾伊大學香檳分校取得食品科學與人類營養(yǎng)學博士學位。曾先后就職于Kerry，Pharmavite研發(fā)總部，全職擔任研發(fā)學家，幫助公司解決生產(chǎn)以及鑒定中的技術(shù)難題，并撰寫相關(guān)專利。作為感官部門負責人，親自建立、培訓DA panel, 并設(shè)計指導大規(guī)模消費者測試，參與風味及新產(chǎn)品的研發(fā)。在美期間研究興趣廣泛，多次在IFT，IAFP，SSP年會上進行學術(shù)匯報并積極參與行業(yè)內(nèi)評審工作。2021受邀成為深圳鹿橙感知科技有限公司首席科學家，致力于結(jié)合本國市場特色指導以消費者為中心的產(chǎn)品研發(fā)與升級。2022年加入南開大學醫(yī)學院，目前所在的天津市食品科學與健康重點實驗室團隊在食品分析與檢測 、風味感官分析、營養(yǎng)與安全及危害物減控等領(lǐng)域有著豐富的科研積累與平臺保障。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：融合傳統(tǒng)消費者測試與大數(shù)據(jù)分析的有效感官評價
描述性感官分析是感官測試的三大基本類型之一，可以對產(chǎn)品進行細致、客觀的定性描述及定量分析。DA分析通常由5-15名小組成員進行，內(nèi)容包含檢測與鑒別、感官屬性描述（定性）以及這些屬性的強度測量（定量），因而需要投入大量時間及人力成本去組建及維護一支訓練有素的DA panel. 然而僅僅依靠儀器分析或智能感知設(shè)備，仍無法替代評價員們提供的多維有效信息，因此一些對受訓人員自身經(jīng)驗依賴較小的快速分析方法應(yīng)運而生（Napping, FCP, CATA等）。同時隨著數(shù)據(jù)科學的發(fā)展，研究者可以將傳統(tǒng)的消費者測試與大數(shù)據(jù)分析有效結(jié)合。運用數(shù)據(jù)采集與挖掘以及深度遷移學習，通過社媒聆聽動態(tài)監(jiān)控產(chǎn)品反饋并指導產(chǎn)品升級，真正做到“大-小”數(shù)據(jù)的融合。
張璐璐 北京林業(yè)大學 副教授
工學博士，清華大學博士后，2011年至2021年曾就職于中國標準化研究院食品感官分析實驗室，現(xiàn)為北京林業(yè)大學食品學科副教授。主要研究方向是：（1）減鹽體系制備及增咸機制研究；（2）森林香辛料品質(zhì)評價；（3）感官分析方法學。主持國家自然科學面上基金、青年基金等課題6項，作為技術(shù)骨干參與國家級、省部級、企業(yè)橫向課題等20余項，以第一或通訊作者發(fā)表SCI/EI等論文14篇，獲授權(quán)專利2項，參與出版著（譯）作4部，參與制定國家標準11項，其中1項國家標準（GB/T 38495-2020）獲得2021年中國標準化研究院標準創(chuàng)新獎一等獎（排名第二）。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：NaCl納米晶/油凝膠體系增咸的心理物理學規(guī)律及其在薯條中的減鹽應(yīng)用研究
一些休閑零食（如薯片、薯條等）含鹽（Na）量很高，過量攝入會增加疾病風險，如何針對這類食品提出有效的減鹽不減味策略是一個產(chǎn)業(yè)共性問題。本研究采用NaCl晶體縮微及凝膠化技術(shù)制備了NaCl納米晶/油凝膠體系，并采用專業(yè)的感官評價小組對這一體系進行了感官評價：采用類項標度法驗證了體系的增咸效果，采用通用標記定量標度（gLMS）法評價了體系的咸味強度并得到體系增咸的心理物理學規(guī)律。進一步將這一減鹽體系制備的薯片與市售含鹽量相當?shù)氖砥M行了咸味強度比較，結(jié)果表明，添加減鹽體系后制備出的薯片咸度更高，達到等咸度時薯條的最大減鹽量可達30%以上。本研究得到的NaCl納米晶/油凝膠體系可以直接應(yīng)用于減鹽休閑零食的風味設(shè)計與產(chǎn)品開發(fā)。
