來自上海應用技術(shù)大學香精香料技術(shù)與工程學院的田懷香教授以“傳統(tǒng)調(diào)味品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的創(chuàng)新應用”為題展開分享。報告中介紹了傳統(tǒng)調(diào)味品的定義與發(fā)展概況、調(diào)味品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應用——“傳承”與“創(chuàng)新”、調(diào)味品行業(yè)未來發(fā)展趨勢等內(nèi)容，從科技界與產(chǎn)業(yè)界的雙重視覺為我們深入的分析了以調(diào)味品為典型代表的中國風味在食品工業(yè)中的重要作用和價值，為傳統(tǒng)調(diào)味品的創(chuàng)新應用提供了很好的借鑒作用。
揚州大學旅游烹飪學院的毛羽揚教授帶來了“我國不同區(qū)域的飲食風味特點與傳承創(chuàng)新”的精彩報告。報告闡述了我國地域的風味特色、五大餐飲聚集區(qū)的發(fā)源地及區(qū)域風味特色、飲食風味的懷念與傳承、風味的創(chuàng)新及餐飲中常見的創(chuàng)新方法，提出傳承與創(chuàng)新是永恒的話題，市場的競爭需要我們不斷的去探索新產(chǎn)品和創(chuàng)造新風味。風味的傳承與創(chuàng)新永遠都在路上，不會停止。 本次會議因線上直播的原因，無法一起品鑒美食。所以提前郵寄給相關(guān)代表，進行品嘗并點評。參與本環(huán)節(jié)的產(chǎn)品有李錦記中國銷售有限公司制作的的蘿卜燜牛腩、今麥郎食品股份有限公司的拉面范方便面及北京鴻禧志業(yè)科技有限公司制作的金湯火鍋底料。三款產(chǎn)品代表分別介紹了自己的產(chǎn)品。產(chǎn)品各具特色，王薇、江新業(yè)、趙曦、毛羽揚老師分別就自己喜愛的產(chǎn)品做了點評。
揚州大學旅游烹飪學院的毛羽揚教授、西南大學食品科學學院的張宇昊院長、中國標準化研究院感官分析標準化領(lǐng)域首席科學家感官分析實驗室趙鐳主任、北京神州味業(yè)科技有限公司江新業(yè)總裁、消費日報副社長及總編趙曦、中國食品報新聞中心副主任及首席記者王薇參與了本次思維碰撞。
本環(huán)節(jié)就“傳統(tǒng)風味該如何平衡傳承與創(chuàng)新的兩個發(fā)展方向，科技創(chuàng)新在此過程中如何發(fā)揮重要支撐作用”為主題展開討論。
趙鐳研究員：以現(xiàn)代科學技術(shù)解析傳統(tǒng)風味，用工業(yè)化方式穩(wěn)定、再現(xiàn)獨特味道。抓住傳統(tǒng)風味的魂，滿足新時代需求，實現(xiàn)記憶中的味道。需要科技創(chuàng)新提供新的視角和工具，讓傳統(tǒng)風味在傳承中延續(xù)，在創(chuàng)新中新生。
張宇昊院長：傳統(tǒng)風味的傳承與創(chuàng)新不是矛盾的。通過科技創(chuàng)新推動工業(yè)化產(chǎn)品，更好的保持保真?zhèn)鹘y(tǒng)風味完全可以實現(xiàn)，需要各界共同努力，推動食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
毛羽揚教授：傳統(tǒng)風味的傳承與創(chuàng)新是一個永恒的話題。要做到“創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊”。做好傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，來充實、提高、改進產(chǎn)品。
江新業(yè)總裁：傳統(tǒng)風味在傳承的基礎(chǔ)上變化，傳統(tǒng)風味的完成與發(fā)展需要科技創(chuàng)新協(xié)助完成產(chǎn)品的高還原度、一致性、健康化的特點。
“未來食品風味的創(chuàng)新有哪些趨勢”
張宇昊院長：①利用創(chuàng)新提升傳統(tǒng)風味的保真度；②與健康中國的戰(zhàn)略相結(jié)合，通過科技創(chuàng)新，解決傳統(tǒng)餐飲的一些問題（如川渝地區(qū)的高鹽高油），挖掘放大傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的健康元素。
趙鐳研究員：風味的創(chuàng)新源于對風味的理解。好的風味、產(chǎn)品應滿足在感知、情緒、行為及情景四個層面的要求。因此未來食品風味的創(chuàng)新，不僅是味的創(chuàng)新，還是身心健康作用的創(chuàng)新、適配場景的應用創(chuàng)新、感官體驗創(chuàng)新。
趙曦總編：以消費者角度看，①食品風味創(chuàng)新與優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化、地域特色相關(guān)聯(lián)；②還原家庭廚房的味道，天然醇香、健康中國；③豐富多彩的復合口味，滿足不同人群對美味的需求。
王薇老師：①還原地域風味，向本味、故鄉(xiāng)味趨近；②差異化特征明顯，風味邊界不斷拓寬；③健康元素不斷注入，顏值口味兼具。
通過本次沙龍，讓我們在食品風味的傳承與創(chuàng)新中又有了新的理解與感悟，為以后的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新思路，有重要的指引作用。
